Usta’nın Karakteri

Bir Ceket, Bir Bıçak, Bir Duruş

Ben sadece bir aşçıyım.

Bu sözü bir tevazu cümlesi olarak değil, bir meslek ahlakı olarak söylüyorum. Çünkü aşçılık benim için yalnızca yemek pişirmek değil; karakter, emek, sadakat, hafıza ve sorumluluk meselesidir. Bir insanın meslekteki ustalığı, önce karakterinde başlar. Karakteri sağlam olmayanın üniforması gösterişli olabilir; fakat taşıdığı anlam eksik kalır.

Ben kutsal gördüğüm aşçı üniformasında gösterişli aksesuarlara, büyük unvanlara veya fazla söze ihtiyaç duymam. Beni bilenler bilir: Benim meslek anlayışım, önce insanın kendi emeğine, kendi köküne ve kendi ahlakına sadık kalması üzerine kuruludur. Çünkü gerçek ustalık, yalnızca elde değil; duruşta, vicdanda ve karakterde görünür.

Benim için hür olmak, kimseye karşı hoyrat olmak değildir. Hür olmak; doğru bildiğini satın alınmadan, eğilmeden, bükülmeden ve kimsenin gölgesine sığınmadan taşıyabilmektir.

“Ben ezelden beridir hür yaşadım, hür yaşarım.”

Bu söz, benim meslek yolculuğumda yalnızca bir mısra değil; bir karakter ölçüsüdür. Çünkü insan kendi karakterini koruyabildiği ölçüde üretir, kendi emeğine sahip çıkabildiği ölçüde yükselir ve kendi köküne sadık kalabildiği ölçüde dünyaya açılır.

Usta’nın Bıçağı

Usta’nın bıçağı, onun karakterinden iz taşır. Tezgâhta duran bir bıçak yalnızca bir araç değildir; sahibinin elini, emeğini, alışkanlığını, tarzını ve mesleğe bakışını anlatır.

Bir dönem kullandığım Japon deba bıçağının sapını bizzat kendim oluşturmuştum. Üzerinde kendi parmak izim vardı. O bıçak hâlâ bir deba bıçağıydı; fakat onu görenler yalnızca bir kesim aracı değil, sahibinin dünyasını, zevkini ve temsil ettiği değerleri görürdü.

Her aşçının kendi bıçağıyla özel bir bağ kurması gerektiğine inanırım. Çünkü bıçak, ustanın elindeki en sessiz ama en dürüst imzalardan biridir. Herkes kendi karakterini, temsil ettiği mutfağı ve meslek değerlerini bıçağına da yansıtmalıdır. Ustalık bazen bir tabakta, bazen bir reçetede, bazen de yıllarca elde taşınan bir bıçağın izinde görünür.

ÜZERİMDEKİ BABAM'IN ŞEF CEKETİ'DİR.

Yıl 2015. Üzerimdeki şef ceketi babam Zeki Gülyiyen’in şef ceketiydi.

Bu ceket, babamın Türk mutfağına ve yüksek ideallerine hizmet ederken giydiği ceketti. Ondan bana kalan en kıymetli manevi miraslardan biridir. Ben o ceketi yalnızca bir kıyafet olarak değil; bir hatıranın, bir emeğin, bir davanın ve bir duruşun emaneti olarak taşıdım.

Hayatım boyunca beni “şef” diye çağırmalarını beklemedim. Bu konuda hiçbir zaman bir unvan takıntım olmadı. Bana “Tolgahan”, “TG” ya da “şef” denmesi arasında bir üstünlük meselesi görmedim. Çünkü insanı büyüten şey kendisine nasıl hitap edildiği değil; yaptığı işin niteliği, taşıdığı sorumluluk ve arkasında bıraktığı izdir.

Ben sadece bir aşçıyım. Fakat bu sözün içinde babamdan devraldığım bir miras, Türk mutfağına duyduğum sorumluluk ve gelecek kuşaklara bırakmak istediğim bir ideal vardır.

Gelecek; limit koymadan hayal eden, kökünü bilen, çalışan, üreten ve bütün engellere rağmen kendi karakterinden vazgeçmeyen gençlerin eseri olacaktır.

Tolgahan Gülyiyen