Usta’nın Karakteri

Ben sadece bir aşçıyım. O kutsal üniformamda gösterişli aksesuarlara yazılara hiç gerek duymuyorum. Çünkü beni bilenler çok iyi bilirler. Ben ustası olmadığım üniformalar giyenlere benzemem. Çünkü benim ustalığım her şeyden önce demir gibi bir karakterin üzerine inşa edilmiştir. O öyle bir karakterdir ki kul olduğum bir tek ALLAH’dan başkasına eğilmez, bükülmez. Hiçbir fani hiçbir dünyalık meta ile satın alamaz. Dünya üzerindeki hiçbir fani, bu karakterin şekillenmesinde bizim de emeğimiz vardır gibi riyakar sözler edemez, kendilerinin bu başarılı karakterde bir emeği olduğu iddiasında da asla bulunamaz.

Çünkü "ben ezelden beridir hür yaşadım, hür yaşarım.
hangi çılgın bana zincir vuracakmış? şaşarım!
kükremiş sel gibiyim, bendimi çiğner, aşarım;
yırtarım dağları, enginlere sığmam taşarım."

 Fırıldaklık en basit olanıydı. Asıl mesele demir gibi bir karakter oluşturabilmek ve bunun üzerine mesleki ustalığını bina etmektir. Zaten bunu yapabilirseniz fani hiç kimseye, ihtiyacınız da kalmaz. Hatta öyle ki herkese, hak ettiği gibi konuşma ve davranabilme özgürlüğünü elde edersiniz. Çünkü aşçılık sanatı her yerde geçerlidir. Ve sizin değeriniz insanların işini gördüğünüz kadardır. İşte o yüzden işini iyi yapan kişi ile, herkes çalışmak ister. Karakteriniz karşısında ezilseler bile bu böyledir. Mesleki ustalığınız karşısında herkes şapka çıkartmak zorunda kalır...HATTA FIRILDAKLAR BİLE!

 USTA'NIN BIÇAĞI

Usta'nın bıçağı kendi karakterini yansıtır. Usta farkını ve tarzını her zaman her yerde belli ettiği gibi tezgahta da belli eder. Usta'nın bıçağından kim olduğu ve bıçağın kime ait olduğu ilk bakışta anlaşılır.  Aşağıdaki bıçağın sapını bizzat ben oluşturmuştum. Üzerinde kendi parmak izimde vardır.

Bu japon deba bıçağı idi. Hala deba ancak bunu tezgahta görenler, deba bıçağından ziyade ilk olarak üzerindeki işlemeleri ve tabi ki Usta'nın kim olduğunu görüyorlar. Tabi ki bıçağın kime ait olduğunu ilk bakışta anlıyorlar.

Bu meslekte, herkesin kendisine göre bıçak ya da bıçaklar yapmasını tavsiye ederim. Herkes kendi karakterini ve bıçağını aşçılık ve mutfak sanatları alanındaki mesleğimizde hangi mutfağı temsil ettiğine göre veya değerlerine göre oluşturabilir. Oluşturmalıdır.

ÜZERİMDEKİ BABAM'IN ŞEF CEKETİ'DİR.

Yıl 2015. Üstümdeki şef ceketi babamın şef ceketidir. Babamın, Türk mutfağı ve yüksek idealleri için, davası adına, hedefleri uğrunda çalışırken şehit düştüğü o güne kadar giydiği şef ceketi işte bu cekettir. O günden sonra, ondan bana kalmış en değerli manevi miraslardan biridir. Üstümde hep onur ve gurur ile taşıdım. Keza o bir ceketten fazlasıdır. O ceket bir duruşu ve bir davayı temsil ediyor.

Hiçbir zaman beni "şef" diye çağırmalarını beklemedim veya bu konuda başkalarında olan takıntı ya da ego bende asla olmadı. Hatta çoğu zaman yerli-yabancı hiç fark etmez beni TG olarak çağırabileceklerini söylemişimdir. Birçok kişi şef diyor ancak bunu diyenleri farklı konumlandırmadığım gibi, demeyenleri de asla farklı konumlandırmadım.

Ben sadece bir aşçıyım ancak vizyonum baba mesleğim olan ve babamın vesilesi ile 14-15 yaşlarımda başladığım aşçılık ile ilgili olduğu kadar, bunun yanında da çok daha başka yüksek ufuklara da bakmaktadır. İşte bu yüzden, geçmişimizden, tarihimizden gelen yüksek sorumluluk ve görevlerin gereğini yapabilmek, layıkıyla bunlarda muaffak olmak adına uykularımızdan dahi feragat ediyor ve bu konuda da asla şikayet etmiyoruz. Bizzat oluşturduğum bu yüksek kaliteli vizyonu, tüm çalışma arkadaşlarımla beraber Türk Mutfağının temel direği ve mihenk taşı olarak görmekteyiz. 

Gelecek limit koymadan hayal eden, düşünen ve tüm engellere rağmen yılmadan çalışarak üreten gençlerin eseri olacaktır.

TOLGAHAN GÜLYİYEN