Meslekte Usta Olmak

USTA OLMAK! 

Usta olmak, unvan taşımaktan önce bir meslek ahlakı taşımaktır.

Bu mesleğin gerçek ustaları çoğu zaman sessiz insanlardır. Kendilerini anlatmak için fazla söze, gösterişli aksesuarlara, sürekli görünürlüğe veya alkışa ihtiyaç duymazlar. Onları tanımak kolay değildir; çünkü gerçek ustalık kendisini gürültüyle değil, işin içinde belli eder.

Usta, malzemeyi tanır. Mevsimi bilir, ateşi bilir, bıçağı bilir, beklemeyi bilir. Bir ürünün kalitesini ilk bakışta, bir yemeğin karakterini ilk dokunuşta anlar. Çünkü onun bilgisi yalnızca kitapta veya sahnede değil; yılların tezgâhında, sabahın erken saatlerinde, uzun servislerde, eksik uykularda ve tekrar tekrar yapılan işin disiplininde oluşmuştur.

Restoran mutfağında usta olmak dışarıdan göründüğü kadar kolay değildir. Orada yüksek tempo vardır, stres vardır, fiziksel yorgunluk vardır, hata kabul etmeyen bir düzen vardır. Her gün aynı kaliteyi yeniden kurmak, her serviste aynı dikkati göstermek, her tabağı aynı ciddiyetle çıkarmak gerekir. Bu yüzden mutfak insanı çabuk sınar. Gösterişi, acele şöhreti ve sahte özgüveni uzun süre taşımaz.

Şeflik de ustalık da yalnızca “bana şef deyin” demekle olmaz. İnsan kendisine hangi unvanla hitap edildiğinden çok, o unvanın gereğini taşıyıp taşımadığına bakmalıdır. Gerçek şeflik; ekibini korumak, standardı yükseltmek, malzemeye saygı duymak, maliyeti bilmek, emeği yönetmek, kriz anında sakin kalmak ve en yoğun anda bile meslek ahlakından vazgeçmemektir.

Dünyanın büyük mutfaklarında insanın önüne çıkan ilk hakikat budur: Ustalık, vitrin işi değildir. Yarışmalar, etkinlikler, fotoğraflar, ödüller veya tanıtımlar bir kariyerin parçası olabilir; fakat bunların hiçbiri tek başına insanı usta yapmaz. Ustalığı belirleyen şey, mutfağın içinde her gün yeniden verilen sınavdır.

Gerçek ustalar çoğu zaman kendilerini değil, yaptıkları işi öne çıkarırlar. Çünkü bilirler ki bir tabağın arkasında yalnızca bir isim değil; toprak, üretici, tarih, ekip, teknik, zaman ve emek vardır. Bu yüzden usta olmak aynı zamanda haddini bilmektir. Kendi değerini bilmek ama yaptığı işin kendisinden büyük olduğunu unutmamaktır.

Washington, D.C.’de ve dünyanın farklı mutfaklarında çalışırken gördüğüm en önemli gerçeklerden biri şudur: Bu meslekte kalıcı olanlar, en çok konuşanlar veya en çok görünenler değil; işin içinde pişen, tekniğini derinleştiren, standardını her gün yeniden kuran ve karakterini emeğiyle ispat edenlerdir.

Bu yüzden genç meslektaşlarıma şunu söylemek isterim: Usta olmayı acele etmeyin. Önce iyi bir işçi olun, iyi bir öğrenci olun, iyi bir ekip arkadaşı olun. Malzemeyi tanıyın, bıçağınıza hâkim olun, ateşi anlayın, servis disiplinini öğrenin. Kendi mutfağınızı, kendi ustalarınızı, kendi kökünüzü bilin. Sonra dünyanın bütün mutfaklarından öğrenin.

Çünkü gerçek ustalık, insanın hem elinde hem karakterinde görünür.

Ve bu meslekte en büyük unvan, işini hakkıyla yapan insan olabilmektir.

Tolgahan Gülyiyen