Üstat der ki "denize bak ibret al. Çer çöp üstedir, inci dipte..."

Bu yanımdaki adam Lübnanlı meşhur şef Ghassan Jarrouj. O bana göre aslında tam denizin dibindeki incilerden biri...

Onu Deniz’in üstündeki yani TV’lerdeki bazı sap saman tarzı şefciklerle, hiç karıştırmayın bile. Bu adam Amerika’daki en başarılı Ortadoğu Türk-yunan mutfağı olan Zaytinya’nın neredeyse tüm menü reçetelerini gerçek manada yapan kişi. Çünkü iyi araştırdım, sordum, soruşturdum ve aradım çalıştığı yeri buldum....Emekli ama rica üzerine çalışıyor. Geçenlerde de ziyaretime geldi. Kendisine ve baş aşçısına yemek pişirdim. "Herşey çok lezizdi, eline sağlık şef" dedi. Bende "asıl ben teşekkür ederim geldiğiniz için şef" diye cevapladım. Egosu mu...belki kendince vardır, belki değişik huyları vardır bilemeyiz. Ancak her sanatçı insan biraz değişik değil midir... Bana göre Şef Ghassan egolu bir şef değil. En çok kasılmayı hak edenlerden biri ancak kasılmıyor.

Mike İsabella Zaytinya’da baş aşçıyken, bu da o zaman orda (sous şef) yardımcı şeflerden, mutfakta yönetici. Tabi bu adam kadar oraya katkı sağlayan olmadığını öğrendiğim için gittim yanına konuşmaya. Kendisi çok şey anlattı. Mutfaktaki politik oyunlar, yaptığı yemekleri sanki başkası yapmış gibi alınıp menülere konması daha neler neler.

Bir diğer açıdan ise bu şef Ghassan’ı medya da çoğu insan tanımıyor ama sektörde çalışanlar onu ve yeteneklerini çok iyi biliyorlar. Bir ufak ayrıntıya dikkat edin ne kadar da mütevazi duruyor dimi… Gerek üniforma, gerekse duruş ve belkide en çok kasılmayı o hak ediyorken ama dimi! 

Bana göre bir diğer inci: Johnny Monis.

Hakkında yazılmış bir yazıda okuduklarımı ve kendisiyle tanıştığımdaki izlenimlerimi paylaşacağım. İlgili yazı uzunca ama kısa özeti şudur. Bu adamın Restoranı küçük 25 kişilik var yok. Evet, çok meraklısı olanların olduğu Michelin yıldızı gibi yıldızları da vardı. Şu anda 1 yıldızı var. Ama adamın hiç umurunda bile değil ya da James Beard award gibi ödüller bu şefin umuru olduğu söylenemez.

 Şöyle ki Eski başkan Obama ve eşi burada yemek yemiş olanlar arasındalar. Çalışma sistemleri farklı tıpkı şef Monis gibi. Bir çok restoranda işletme sahibi salonda müşterilerle ilgilenirken kendisi asla böyle bir yapıda değil. Mutfaktan dışarı çıkmıyor. Alttaki yazıda bir cümle var çevirisi şöyle, diyor ki “ Monis bilerek ve kasıtlı olarak ünlü olmaktan kaçındı.”

Yani adam, gidenler tarafından yorum yapılabilen, değerlendirilen restoran ve yemek mekânlarının bulunduğu internet sitelerinde kendi restoranına açılan sayfayı dahi talep etmiyor. Keza buraları genelde restoran sahipleri takip ederler ve buralardaki yorumları işlerinin bir parçası olarak gerektiğinde cevaplarlar. Şef Monis ise bırakın medyanın röportaj taleplerine cevap vermeyi, onun restoranında fotoğraf çektirmek ve tabakların resimlerini çekmek dahi yasak(misafirleri için bile)... Sizde sormayın ya da aramayın adamın hiç bir sosyal medya hesabı yok. Facebook ya da İnstagram kullanmıyor.

Kendisiyle tanıştım. Evet, biraz soğuk biriydi elini sıktığımda ama kaba ya da nezaketsiz biri diyemem çünkü uykuluydu. Keza dinlenme vaktiydi. Belli ki restoranının üst katında uyuyordu ve önlüğü ile karşılamıştı. Elimi sıktı, mütevazi olduğunu o zaman düşünmüştüm çünkü kasılmıyordu. Uykusunu bölmüştü belli ki. Yani haber vermeyebilirlerdi ya da müsait değilim deyip uyuyabilirdi. Ama öyle egoları yok gibiydi. En azından ilk konuşmada anladığım kadar öyleydi. Ve Üstünde abartılı aksesuarları hiç yoktu. Asla savaş kazanmış mareşal tavırlarında değildi. Onda kendimle benzer bazı noktaları hakkında yazılan o yazıda okumuştum. Parçalar birleşiyor ve o aklıma kazınan o söz geliyor “Denize bak ibret al, çer çöp üstedir inci dipte…”

Saygılarım ile

Tolgahan GÜLYİYEN

TÜRK MUTFAĞI DİRİLİŞ HAREKETİ