Bilgi: Bu içerikte Sn. Tolgahan Gülyiyen'in yazısı bulunmaktadır. Bu yüzden içerik makaleler bölümüne de taşınmıştır.

TMDH ARŞİV BİLGİSİ TALEBİNE CEVAP

Arşiv Bilgisi Talebiyle B28368647-A Numaralı Başvurunun Cevabı

TMDH-TÜRK MUTFAĞI ARŞİVLERİ

Sayın Hülya Erol,

24 Mayıs 2022 tarihinde tarafımıza iletmiş olduğunuz talebiniz aşağıdaki gibidir.

“Sayın yetkili ve yöneticilerin dikkatine; kadim kültür değerlerimizden Türkiye Cumhuriyeti Devleti mutfak ve yemek kültürünün önemli bilgilerinin hakkında çok zengin arşiviniz olduğunu yazılarınız, paylaşımlarınızdan biliyorum ve siz gençlerin takdir ederek alınlarınızdan öpüyorum kültürümüze sahip çıktığınız için rahmetli Zeki Gülyiyen ustam görerek oğlu ve sizlerle gurur duyuyordur, kıymetli usta nurlar içinde yatsın. Konu yaprak sarma mı? bizim annelerimizin kültürümüzden bizlere aktarılan bilinen ismi ile Yaprak sarması mı? İlk yazılan yemek Kitabında, Evliya çelebinin Seyahatnamesinde ki yazılan Dolma bölümü erkek yazarlar yazdıkları için ve doğru bilgi sahibi olmadıklarına inanarak Yaprak, Lahana vs. SARMA, oyularak içine doldurulan iç ile pişirilen sebze ve meyvelere de “DOLMA “denildiğini savunan taraftayım ve doğru bilgi olduğunu da inanıyorum. Sizlerden en kısa sürede konu hakkında açıklayıcı bir bilgi bekliyorum. Teşekkür ederim, güveniyorum siz TC Vatandaşı olan tüm gençlere” (Hülya Erol, Facebook Üzerinden-24 Mayıs 2022 TR Yerel Saat 05:04 PM)

Yetkilimiz tarafından size verilmiş olan cevap aşağıdaki gibidir.

Cevap: “Sayın Hülya Erol İlettiğiniz konu mutfak sanatları alanında arşivlerimizde yer alan bilgilerin incelenerek paylaşılmasını gerektirmektedir. Bu nedenle konu hakkındaki sorunuz tarafımızdan resmî bir başvuru olarak değerlendirilmiştir. Başvurunuz B28368647-A numarası ile kayda alınmış ve Türk Mutfağı Arşiv birimimize cevaplamaları talebiyle iletilmiştir. Konuyla ilgili olarak 24 saat içinde tarafınıza bir cevapla dönüş sağlanacaktır. Konu hakkında verilecek olan bilgiler veya cevaplar kamuoyuna açık olacak şekilde resmî internet sitemiz üzerinden de paylaşılabilir. Bu durumda size sadece internet bağlantısı yollanacaktır. Saygılarımızla” (TMDH, Facebook Üzerinden-24 Mayıs 2022 TR Yerel Saat 05:30 PM)

KONUYU DOĞRUDAN İLGİLENDİREN SORULAR

“Yaprak Sarma mı? Yaprak Dolma mı?

Lahana Sarma mı? Lahana Dolma mı?

TMDH ARŞİV DEPARTMANININ KONUYU DOĞRUDAN İLGİLENDİREN SORULARA CEVABI

Arşivlerimiz incelendiğinde sormuş olduğunuz konuyla ilgili olarak 2 adet önemli kaynak bulunmuştur.

1. Türk mutfağı arşivlerimize 16 Aralık 2019 tarihinde 02026846-2 numarası ile girmiş olan içerikte tosya dolma-sarma türküsünün sözleri ve hikayesi kaynaklarıyla yer almaktadır. Sorduğunuz soru ve konuyla ilgili olarak önemli bir kaynak teşkil etmektedir. Arşivlerimizde yer almış olan bu kaynağın kayıt bilgilerinde şunlar yer almaktadır: (TRT:THM repertuar no:3465, Kimden Alındığı: İhsan Ozanoğlu, Derleme yapan: Ankara Devlet Konservatuarı-Muzaffer Sarısözen Yöresi, Tosya Derleme Tarihi: 06.07.1948 Kaynak: Ata Erdoğdu Kastamonu Kültürü kitabı sayfa:42, Türküyü Seslendiren: Seha Okuş, Kaynak: Muhammed Mavuş Arşivi)
2. Arşivlerimize 04 Mayıs 2022 kayıt tarihi ve 02026847-3 numarası ile yer almış olan diğer bir kaynakta ise yaşayan tarih olarak nitelendirilebilecek bir Türk annesi yaprak sarması yapmaktadır. Bu içerik isimleri belli olmayan hesaplar tarafından twitter üzerinden paylaşılmıştır. İçeriğin 2022 yılı içinde nisan ayı sonu, mayıs ayı başı Ramazan Bayramı öncesinde bayram hazırlığı sıralarında çekildiği düşünülmektedir. İçerikte yer alan Türk annesinin ve ona soru soran kişinin isimlerine henüz ulaşılamamıştır. Kişi isimlerine ulaşılamamış olsa bile sarma yaptığını söyleyen ninemizin ifadeleri ve ninemize soru sormuş olan kişinin sorusu çok önemlidir. Sorunuzun cevabına buradan da ulaşabilirsiniz. Video kaydında soru soran kişi Türk annesine “Ne yapıyorsunuz?” diye sormaktadır. Türk annesi cevap olarak ilk önce “Dolma” cevabı veriyor da olsa bunu ilk yapmış olduğu kabak dolmasına istinaden söylemiştir. Soruyu soran kişi “Dolma mı, Sarma mı?” diye tekrar bir soru sormuştur. Türk annesi cevap olarak şu önemli sözleri söylemiştir: “Kabak doldurduk koyduk pişmeye, artan içini de yaprak sarıyorum.” Türk annesi videonun devamında ise yukarıda 02026846-2 numarası ile arşivlerimize girmiş olan içerikteki bahsini etmiş olduğumuz tosya dolma-sarma türküsünün sözleri ve hikayesini anlatmaktadır.

Arşivlerimizde yer alan bilgiler ışığında TMDH arşiv birimin resmî cevabı şudur: “Kamuoyunda dolma zannedilen sarmanın Türk mutfak kültüründeki doğru karşılığı (lahana veya üzüm) hangi yapraktan yapılırsa yapılsın kesinlikle sarmadır. Bu da üzüm yaprağı için yaprak sarması, lahana yaprağı için lahana sarması denmesinin doğru olduğu anlamına gelir.

Sormuş olduğunuz soru kurumumuzun Kurucu Başkanı Sayın Tolgahan Gülyiyen’e de iletilmiş ve kendisi de arşivlerimizde yer almış olan kayıtlarımız ışığında sormuş olduğunuz sorulara ek olarak tarafımızdan oluşturulmuş olan sorulara da cevaben aşağıdaki yazıyı sizin için kaleme almıştır.

Arşiv Birimimizin Oluşturduğu ve Sayın Tolgahan Gülyiyen’in Sizin için Cevapladığı Diğer Sorular

Türkçe ve Türk dili açısından en uygunu nedir? Sarma mı Dolma mı?

Yaprak gibi düz yüzeyi olan ve sarılarak yapılan yemeklere dolma denilebilir mi?

Türk mutfağının dünya genelindeki çıkarları için en uygunu nedir? Ve Nedenleri Nelerdir?

Sn. Tolgahan Gülyiyen’in Cevabı;

“Türk Mutfağının Değerli Annesi Sayın Hülya Erol,

Türk mutfağının yaprak sarmasına Yunanlıların dolmades (dolmathes) dediği bilinmektedir. Yabancı kaynaklarda da bildiğimiz haliyle Türk mutfağının yaprak sarmasının dolma- dolmades denilerek belirli çevrelerce gerek yurt içinde gerekse yurt dışında Yunanistan’a ve Yunan mutfağına ait kabul edildiğinin bilgilerine arşivlerimizden ulaşabilmekteyiz.

Bizlere sormuş olduğunuz konuda arkadaşlarımızın sizin için derlediği arşiv bilgilerinin yanı sıra sormuş olduğunuz sorulara ek olarak sorulabilecek başka soruları da göz önüne alarak sizin için bu yazıyı kaleme almak istedim.

Yunanlıları iyi bilen biri olarak dolma ve dolmathes tartışması üzerinden bizim yaprak sarmasını kıyaslamaya çalışıp bu konularda Yunanlılarla veya içimizde yer alan belli kesimlerle bir tartışmaya girmek sadece zaman kaybıdır.

Türk mutfağında bildiğimiz haliyle yaprak sarmasına dolma denemez, denilemez. Neden denilemez konusunu sizin için tüm ayrıntılarıyla yazacağım.

Arşivlerimizde yer almış olan bilgiler ve ninelerimizin açıklamaları da göstermektedir ki; Türk mutfağında dolma, içi oyularak doldurulan herhangi bir meyve veya sebzeye verilen genel bir isimdir. Bu anlamda doldurularak yapılan yemeklerin genel ismine Türk mutfağında dolma denilebilir. Ancak yaprak sarması için dolma asla denilemez.

TÜRK DİLİ AÇISINDAN NEDEN YAPRAK SARMASI DOĞRUDUR

Türk dili açısından da konuyu değerlendirmek gerekmektedir. Türk mutfağının dili olan Türkçe ve Türk dili açısından konunun cevabı mantıklı düşünebilen herkes içinde oldukça belirgindir.

İçi boş olan bir poşetin içine bir şey koymak isteyecek olan bir kişi Türk dilinde hangi eylemi yapar? Poşete bir şey koyar, poşeti bir şeylerle doldurur, poşete bir şeyler atar, poşete bir şeyler sokar. Bu örnekleri belki biraz daha çoğaltabiliriz. Kısaca burada poşete bir şey yerleştirmek için yapılmış olan eylemler olarak: “Koymak”-“Doldurmak”-“Atmak”-“Sokmak” eylemlerini Türk dilinde kullanabiliriz. Ancak düzgün Türkçe konuşma gayretinde olan hiç kimse poşete tamamen dolduracağı bir şey için bunu poşete saracağım demez.

Bildiğiniz üzere Türk annelerinin yaprak sarmaları genelde ince ve sıkı olur. Yani neredeyse poşetin tamamını dolduracak olan malzemeyi kimse poşet içinde sarma yapacağım demez. Çünkü poşetin tamamı dolduğunda sarma yapmak imkansızdır. Zaten doldurulan bir şeyin sarması olamaz. Köftesi olur mu? Mantıken Türk mutfağında kaç köfte içi doldurularak yapılır? Gibi sorular sorup konuyu bu yönde bir de içli köfte ile dağıtmak hiç istemiyorum. Ancak o konuda konuşulması gereken önemli bir konudur. Konuya dönecek olursam: Doğru Türkçe konuşmaya gayret edenler genelde ‘poşeti dolduracağım’ derler. Türk mutfağında dolmalarını yaparken doldurulacak sebze veya meyvelerin üst bölümden ufacık bir bölümü hariç neredeyse tamamı iç harç ile doldurulur. Bu boşluğun nedenini meslektaşlarımızda iyi bilir. Poşeti de kimse ağızına kadar asla doldurmaz. Bunun nedenini de elbette herkes az çok iyi bilir. Şu hâlde eğer akılları ile zorları yoksa Türk mutfağının sebze veya meyve dolmalarını yapanlar tıpkı poşet örneğinde olduğu gibi düşünmelidirler. Türk mutfağında dolmalar ile sarmaları burada ayırmak gerekir. Lahana ve üzüm yaprağının sarmaları olur. Diğer sebze ve meyvelerin oyularak dolmaları yapılırken, sarma yapılacak yapraklarda olmayacak bir oyma işlemini yapmaya aklı başında kimse kalkışmaz.

Düz yüzeye sahip olan bir nesneye dolma yapabilen var mıdır? Gerek inşaat sektöründe çalışan ustalar gerekse diğer alanlarda çalışan mühendisler düz yüzeye sahip olan nesnelere yapacakları işlemler için asla dolma yapacağım demezler. Yüzeyin zarar gördüğünü ve tamir yapılacağını düşünebilecek olanlar o yüzeye dolma yapılır diyebilirler. Ancak lahana veya üzüm yaprağında yüzeyi zarar gören bir yaprağı genelde nasıl düzeltiriz? Yaprakta böyle bir zarar varsa başka bir yaprakla uygun şekilde yama yaparak zararı düzeltip hasarlı yaprakları da sararız. İnşaat sektöründe düz yüzeydeki zarara dolma yapılır diyebilecek olanlar için de bunu böylece anlatıp ayırmak gerekir.

Diş dolgusunu örnek göstererek de bu konuyu rahatça anlayabiliriz. Dişe ‘doldurmak’ kökünden gelen dolgu işleminin uygulanabilmesi için önce diş oyulur. Sonra hazırlanmış karışım, dolgu malzemesi dişin oyulmuş bölümü içerisine doldurulur. Buda yine Türkçe açısından içi oyulan sebze ve meyvelerin ancak ve ancak dolmasının olabileceğini bize göstermektedir.

Lahana ve üzüm yaprağı sarmalarını yine burada ayrı tutmamız gerekir. Elbette düz yüzeyi kıvırarak içerisine bir şeyler koymak kimilerine göre doldurma eylemi olarak düşünülebilir. Örneğin: Geçtiğimiz günlerde tepki vermiş olduğumuz Refika Birgül’ün 15 dakika içinde yaptığını iddia ettiği gibi 6’lı kek kalıplarının içerisine üzüm yaprağını döşeyip kocaman bohça şeklinde bir şeyler yaparak sonra da bunları tencereye toplayıp güya yaprak sarma yaptığını iddia edebilenlerde olabilir. Ancak bunların Türk mutfağında yeri asla yoktur. Bunlara Refika Birgül’ün dediği gibi yaprak sarması da asla denemez. Refika Birgül dahil, mesleğimizin ve mutfak kültürümüzün saygınlığına zarar vererek bunları topluma marifetmiş gibi gösterenler 80-90 yaşındaki ninemizin emek vererek hala o yaşlarında bile nasıl yaprak sardığına bakıp utanmalıdırlar. ¹

Sonuç olarak Türkçe için doğru olanın sarma olduğu kesindir. Çünkü hiç kimse düz yüzeylere bir şey doldurmaz. Sarmanın özüne baktığımızda da doldurma işlemi asla yoktur. Bu durum 6’lı kek kalıbı içinde sarma yaptığını iddia edenler için bile geçerlidir. Kâğıt gibi düz yüzeye sahip olan cisimlere veya nesnelerin içerisine dolma, doldurma işlemi olmaz. Bunlara sarma yapılır. Bu sarmada düz yüzeyin 2 yüzü, yani alt ve üst bölümü kullanılır.

Konuyu boyutlar açısından da değerlendirecek olursak: mantıken derinliği olmayan düz bir yüzeyi kıvırarak derinlik kazandırıp doldurduğunu iddia edenler olabilir. Ancak Türk mutfağında ninelerimiz tarafından yapılan ince sarma işlemi yaprağın ortasından değil, neredeyse köşesinden başlar. Buradan yola çıkarak bir derinliğin oluşturularak içerisine doldurma işlemi yapıldığı asla düşünülmemelidir. Şu hâlde Türkçe açısından da yaprak sarması demek çok daha doğrudur.

TÜRK MUTFAĞINA KARŞI TEZLER OLUŞTURANLAR VE İNGİLİZCE SÖZLÜK ANLAMI AÇISINDAN

Konuyu Türk mutfağına karşı tezler oluşturmak isteyenler açısından da değerlendirecek olursak gerek yurt dışında bulunan gerekse yurt içinde bulunan Türk mutfağının düşmanlarına koz vermemek için yaprak sarma denilmesi önemlidir. Dünya genelinde Türk mutfağının yüksek çıkarları için yaprak sarmamıza, yaprak sarma demek en doğrusudur.

Dünya genelinde bulunan Türk restoranlarında veya kendilerini Akdeniz restoranı olarak niteleyen Türklerin sahibi olduğu lokantalarda yaprak sarmasına genel olarak Stuffed Grape Leaves denildiğini de biliyoruz. Bunu demeyen istisnai lokantalar elbette olabilir. Her halükârda doldurulmuş üzüm yaprağı anlamına gelen bu söylemin İngilizce sözlüklerde Türkçe karşılığı yaprak sarma olarak verilmektedir. Ancak sözlükteki bu Türkçe karşılık asla doğru değildir. Doldurulmuş üzüm yaprağı, Stuffed Grape Leaves teriminin tam Türkçe karşılığıdır. Bu karşılığın ortaya çıkması veya doldurulmuş üzüm yaprağı olarak İngilizce sözlüklerde yer verilmesinin ana sebebi mutfak terimlerimiz konusunda Türk Dil Kurumunun Türkçe için üstlendiği görevler çerçevesinde ulusal mutfak kültürümüz açısından da gerekli çalışmaları yapmamış veya bizim de aşçılar olarak bunun için bir çalışma yapamamış oluşumuzdan kaynaklıdır. Sizin de bildiğiniz üzere Dünya Türk Mutfağı Akademisi bu eksiği gidermeye çalışmaktadır. Ancak toplumda yaygınlaşmış olan yanlış kullanımlar nedeniyle doldurulmuş üzüm yaprağı meydana çıkmıştır. Buda yaprak sarmasına dolma denilmesi yanlışından kaynaklanmaktadır. Toplumumuzun sarma için kullandığı yanlış olan dolma ifadesi ile birlikte doldurulmuş üzüm yaprağı gibi ifadeler ne yazık ki İngilizcedeki diğer bir yanlışı tetiklemiş ve Türk mutfağının yaprak sarmasının sözde İngilizce karşılığı olarak Stuffed Grape Leaves teriminin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Yaprak Sarma denilmesi ve Türk yemeklerinin isimlerinin bu şekilde hatalı çevirilere malzeme edilmemesi gerekmektedir. Toplumun büyük bölümü bu konularda büyük yanılgılar içindedir. Kısaca temel olarak yaprak sarmasını İngilizceye çevirmeye bile gerek yoktur. Yaprak Sarması İngilizcede Yaprak Sarması olarak yabancılara sunulmalıdır. Bunu açıklayıcı olarak farklı terimlerle menülerde alt açıklamalar yapılabilir. Ancak hem Türkçe hem de İngilizce olarak ana isim Yaprak Sarması, Lahana Sarması şeklinde olmalıdır.

Tüm bu konulara duyarsız olan yozlaşmış kitleler olduğu gibi, bir de bu meselelerin bu şekilde devam etmesinden memnuniyet duyan çevreler vardır. Türk mutfağı için çalışanlar veya çalıştıklarını iddia edenler bunların farkında olmalıdır.

Son söz olarak şunu da kesin bir şekilde sormuş olduğunuz sorunuzun farklı açıdan bir cevabı olarak açıkça söyleyebilirim: Her kim ki arşivlerimizdeki bilgileri göz ardı edercesine ninelerimizden miras kalmış olan Türk mutfağının yaprak sarmasına bile isteye dolma ya da yaprak dolması der; iyi biliniz ki onlar Yunanlılarla birlikte yabancı mutfakların Türk mutfağına karşı oluşturmak isteyecekleri tezlerine hizmet eder. Bunlara doğrudan veya dolaylı olarak hizmet edenler iyi bilmelidirler ki Türk mutfağının coğrafyasından bir karış toprak dahi alamayacak olanlar, Türk mutfağının yemeklerinden veya ürünlerinden hiç birisini alıp başka ülkelere ait olarak tanıtamayacaklardır. Kısacası Türk mutfağının bunlara vereceği hiçbir ürünü veya yemeği yoktur.

Bu sorunuz vesilesiyle de ilgili konuda lazım gelen aydınlatıcı bilgileri kamuoyuna sunmuş olduğumuzu düşünüyorum. Değerli Hülya Erol Hanımefendi bu konuda arşivlerimizde bulunan bilgileri incelemek istediğiniz ve merak ederek sorduğunuz sorularınız için şahsınıza teşekkür ederim.”-Tolgahan Gülyiyen

TMDH-Arşiv Departmanına ait olan bu çalışma, Dünya Türk Mutfağı Akademisi’nin yürütmekte olduğu görev ve sorumluluklarının bir gereği olarak oluşturulmuştur.

TMDH-Arşiv Departmanı, Dünya Türk Mutfağı Akademisi’yle birlikte bağlı olduğu TMDH’nin görev ve sorumluluklarına fayda sağlayabilecek bilgileri kurulduğu ilk günden beri arşivlemekle sorumludur. 

TÜRK MUTFAĞI ARŞİV BİRİMİ