“NİCE AŞÇILAR GÖRDÜM, ÜZERİNDE CEKETİ YOK; NİCE CEKETLER GÖRDÜM, İÇİNDE ŞEF-AŞÇI YOK.” İSRAFIN ŞAKASI OLUR MU?
“Nice insanlar gördüm üzerinde elbise yok; nice elbiseler gördüm, içinde insan yok.” sözünü mesleğimize uyarladığımızda karşımıza şu çıkıyor: “Nice aşçılar gördüm, üzerinde ceketi yok; nice ceketler gördüm, içinde şef-aşçı yok.” Hz. Mevlâna
İsrafın şakası olur mu?
Türk mutfağının ve aşçılarının itibarını, saygınlığını kimler veya ne zedeliyor?
Tafed içinde bütün tavuk, hindi, kaz, keçi, kuzu, koyun veya balık bile pişirmiş hiç kimse yok muydu?
40 yıldan fazla mesleğimizi yaptığı söylemiyle usta-şef olarak öne çıkanlar, sözünü ettikleri bu sürenin acaba kaç yılını mutfakta değil de ofislerinde oturarak geçirdiler?
Afyonkarahisar’da hunharca yakılmış olan dananın asıl failleri ve sorumluları kimler?
İnsanlarımızın deyimi ile mundar edilerek bir türlü pişirilemeyen dana, Afyonkarahisar ile birlikte Türk mutfağının ve aşçılarımızın itibarını nasıl zedeledi?
Mevzubahis Türk Mutfağı ile Türk aşçılarının itibarı ise gerisi teferruattır. Tek amacımız iş bilenlerle iş bilmeyenleri ayırt ederken yaşanmış gerçekleri kayıt altına almak…
Reklamın iyisi kötüsü olmaz derler. Ne yazık ki bu konuda da bu sözleri söylemiş olanlar oldu. Bu düşünceyi söyleyecek olanlaralar galiba hep bir yerlerde olacaktır. Ancak bunları ifade edenlerin anlayamadığı konu bu sözün sadece magazin dünyasında bulunanların işine yaradığıdır.
Özellikle bizim mesleğimizde nerede olursa olsun reklamın kötüsü olmaz demek aslında bir daha o mesleği yapamamanız demektir. Derler ya adın çıkacağına canın çıksın diye… Bizim sektörde de böyle bu düşüncede liyakatli aşçılar bulmak mümkündür. Belki Japonya’da çok daha farklı karakterde kendilerine hatayı yasaklayarak onurlarına dokunacak konuları asla kabul edemeyen aşçılar da bulmak mümkündür.
Şeffaf Bölge’nin 2.bölümünde konumuz: Afyonkarahisar’da ikinci denemede de bir türlü pişirilemeyen ve ilk denemede yakılmış olan dananın Türk mutfağına ve Türk aşçılarına verdiği zararlara dair her şey…
İkinci denemede de pişirilemeyen ve çukura düşürülen o dana elbette 2 ton ağırlığında değildi. Ama öyle söylenerek haberlere servis edilmiş.
TAFED gibi bünyesinde liyakat sahibi insanların görev aldığı söylenen ancak liyakatsizlerle doldurulduğu rahatlıkla anlaşılabilen bir tüzel kişiliğin adı yine 2. Kez dana skandalıyla gündeme geldi. Bir önceki denemede yaktıkları dana bu sene çukura düşmüş…
Görüntülerden de anlaşılacağı üzere dana yine iş bildiği zannedilen sözde 40 yıllık ustalarca işi bilmeyenlere emanet edilmiş…
40 yıldan fazla süredir aşçılık mesleğinde olduklarını iddia eden sözde iş bilir liyakatsiz kişilerin iş bilmeyen liyakatsizlere Türk mutfağının ve aşçılarının itibarını zedeleyecek işleri emanet etmeleri; bu zatlarında aslında iş bilmediğinin kanıtı ve göstergesidir.
Peki neden kameraya çekip dünyaya böyle iş bilmezleri ve rezaletini servis ediyorlar? Bunu yapmak Türk mutfağına ve Türk aşçılarına nasıl zararlar veriyor?
Yakıyorsunuz, düşürüyorsunuz, beceremiyorsunuz bari kameraya çekmeyin. Bu rezaletleri kayıt edip, fotoğraflayıp aşçılarımızı, Türk mutfağını, insanlarımızı veya şehirlerimizin adını da rezil etmeyin. Türk mutfağını temsil ettiği söylenen ve bir grup liyakatsizle doldurularak yine bir grup liyakatsizlere görevler verilen bir tüzel kişiliğin bizi her anlamda rezil etmeye ne hakkı var?
Hayatlarında kapalı alanlarda bile bütün tavuk, hindi, kaz, keçi, kuzu, koyun veya balık bile pişirmemiş kişilerden dana pişirmelerini beklemek akıl tutulması değildir de nedir?
Değil 40 sene bütün hayatınız boyunca bile aşçılık-şeflik yaptığınızı bile iddia etseniz sorumluluğunuz altında olan bütün dananın pişirilmesi görevini iş bilmeyenlere emanet etmek demek iş bilmediğinizi kanıtlar.
İtibarımızı her anlamda zedeleyen böylesi bir rezaleti yaklaşık 1 hafta içinde dünya genelinde en az 1 milyon kişi seyretmiş ve her açıdan imaj zedeleyici olan olumsuz yorumlar genel anlamda aşçılarımıza yani Türk aşçılarına yöneltilmiş.
Bu işin asıl sorumluları ise şaka gibi saçma bahanelere sığınmışlar. Utanmadan yaktıkları dana ile ilgili olarak 2021 yılında bu rezaletlerini tekrar gündeme getirmişler ve o yıl danayı yakarken şaka yaptıklarını geçtiğimiz haftalarda beyan etmişler. Bunlar akıl tutulması yaşıyorlar.
İnsanlarımız belki hiç olmadığı kadar zor zamanlardan geçiyor; bunlar ise bütün dana bulmuşlar ve danayı yaktıklarında, ziyan ettiklerinde kısacası israf yaptıklarında zerre utanma duygusu olmaksızın şaka yaptıklarını kamuoyuna söyleyebiliyorlar…
Maalesef utanmak nedir, mesleki ustalık nedir birçok şey gibi bunları da unutur olmuşuz.
“Arkadaşlarımız 3 sene önce şaka yapmıştı.” Diye dalga geçercesine yaktıkları dana ile ilgili olarak "Şaka" şeklinde hiç kimse yüzsüzce çıkıp açıklama yapamaz, yapmamalı diye düşünüyorum. İsrafın ancak özrü olur. Ancak bunlar toplumdan özür dilemek bir kenara üstüne üstlük insanlarla dalga geçer gibi şaka yaptık diyorlar… Danayı bulmuşlar ve insanlara şaka yapmak için yakmışlar. Buradan ancak böyle bir sonuç çıkar ki bunu da insanlarımız nasıl tanımlamak isterse öyle tanımlasınlar…
Bir televizyon kanalı bu konularda sosyal medya hesabından haberin görüntülerini paylaşmış. İlgili haberi de şu ifadelerle haberi servis etmişler. “… Afyon Turizm ve Lezzet Festivali'nde aşçıların ateşte çevirerek pişirirken yaktığı dana, bu seneki festivalde ise dikey şekilde pişirilmek istenirken çukura düştü.” Sosyal medyadan paylaştıkları bu haber özellikle Facebook sayfaları üzerinden paylaştıkları çoğu güncel haberlerinden kat ve kat fazla yorum ve etkileşim alarak 1 milyondan fazla izlenmiş. Bu haber altında yer alan yorumlar ise ne yazık ki her açıdan haklılık payı olan ve içler acısı diye nitelendirilecek türden yorumlar… O yorumları aslında danayı yakarak israf edenlerin okuması gerek…
Hani derler ya çıraklığını yapmadığın mesleğin ustası olamazsın…İşte bu durumda o türden bir durumu bize gösteriyor.
2 ton olduğu iddia edilen dananın taş çatlasa 300-350kg olduğu işin gerçek ustaları tarafından bile anlaşılır. Hayatlarında kapalı alanda bile bütün tavuk, hindi, kuzu veya koyun pişirmeyenlerin açık alanda dana pişirmeye kalkması; bir bebeğin emeklemeden önce bırakın yürümeyi koşmaya zorlanmasına benzer. Hadi hayatlarında bu işleri yapmayanlar bu işe soyunuyor. Hadi bazıları hiç bilmedikleri işi biliyormuş gibi yapmaya kalkıyorlar…Peki 40 yıldan fazla süredir meslekte olduğunu iddia eden TAFED’in başındaki zatın sorumluluğu altında bulunan böylesi bir işin rezalet ile sonuçlanmasını nasıl açıklayabiliriz? Açık ve net: Bu zat emekleyemeyen bir bebekten zoraki koşmasını beklemiş. Bu nasıl bir mantık ve anlayıştır? Bu nasıl 40 yılın üstünde var olduğu iddia edilen iş tecrübesidir? Bu nasıl Türk mutfağını ve aşçılarını temsil ettiklerini iddia edebilmektir? Bu nasıl bir düşüncesizlik ve sorumsuzluktur? Bu olsa olsa sadece akıl tutulmasıdır.
Eğer bu kişiler hayatlarında kapalı alanda bir kez de olsa bütün tavuk, hindi, kaz, keçi, kuzu, koyun veya balık bile pişirmiş olsalardı açık alanda taş çatlasa 300 kiloluk bir dananın kaç saatte, nasıl, ne şekilde ve hangi şartlar altında gerektiği gibi pişeceği hakkında fikir sahibi olabilirlerdi.
Bunlar gerçekten mesleğimizle ilgi gerekli tecrübelere eğer sahip olmuş olsalardı o ağırlıkta bir danayı düzgünce pişirmeyi başarabilmeleri için ihtiyaçları olacak olan iki şey vardı:
1-Basit Matematik hesabı,
2-Mantıksal anlamda fizik bilgisi.
Bu konularda ne iş tecrübeleri ne de fikir sahibi olmadıkları her anlamda çok belli.
Aşçılık mesleğinde eğitimi olmayan bir çobanın bile düşüneceği konuları düşünemeyenlerin Türk mutfağının ve işlerinde gerçekten usta olan aşçılarımızın itibarını zedelemeye asla hakları yoktur.
Yabancı şeflerin katılımıyla diyerek bu etkinliklerde itibar ve saygınlığımızı zedelenmekten başka katkısı olmayanlar en iyisi beceremeyecekleri ve ustası olmadıkları işleri yapmaya hiç soyunmasınlar. Çünkü yıllardır ehil olmadıkları birçok konuda Türk mutfağının ve aşçılarımızın itibarını zedeliyorlar.
Özellikle 200-300 kg’lık büyük bir dana pişirmeye niyetliyseniz yedekte köz ateşi bulundurmalısınız. Yeterli mesafede olacak şekilde doğrudan ateşe de asla maruz kalmayacak şekilde köz takviyesi yaparak ağır ateşte saatlerce 200-300 kg’lık danayı pişirmeniz icap eder.
Bütün olarak o kiloda bir dananın ayarlanacak olan ateş seviyesi ve mesafesine göre pişmesi en az 16 saat sürer…Zaman zaman kürekle köz ateşi takviyesi yapmanız icap eder.
Dananın 2 ton olduğu söylenmiş ancak kamerada yer alan görüntülerde bulunan insanların cüssesini bir fikir edinebilmek adına dana ile kıyasladığınızda dananın 2 ton olmadığı da rahatlıkla anlaşılmaktadır…
İlk denemede danayı ortadan ikiye kelebek şekilde düzeneğe yerleştirdiyseniz ve köz ateşini de gereken şekilde ayarladıysanız; bu durumda danayı sürekli çevirmenize de asla gerek kalmaz.
İkinci denemede: Fizik kuralları göz önüne alındığında sözde 2 tonluk olduğu söylenen bütün bir danayı çukura düşürmemek için çok farklı şekilde bağlamanız icap eder. Bütün kuzu-koyun çevirme yapmış olanlarda iyi bilirler. Pişirilen etin bütünlüğünü koruması için yapılması ve izlenmesi gereken hususlar da aslında mesleğimizde ustalığı bulunan ve biraz olsun basit fizik kanunlarını düşünebilenler nezdinde kolaydır.
200-300 kiloluk bütün bir danayı sadece arka ayaklarından asıp, bağlayıp düşmeden pişmesini beklemek zaten düşünülemez.
Pişireceğimiz şeyin ağırlığını bütünlüğünü sağlayacak bir iskeleye yatay veya dikey olarak oturtmanız şarttır.
Ayrıca bir çukur kazmak demek tandır fırını oluşturduğunuz anlamına da gelmez. Tandır fırını ve ateşin çukurda pişirilen ürüne nereden ne mesafeden gelmesi gerektiği gibi konuları basit matematik-fizik ve mühendislik konularında düşünerek de hesaplamak mümkündür. Tuğla veya taşlar olmadan sadece toprak üzerinde ateş ve ısıyı da gerektiği şekilde koruyamazsınız. Bu sözde iş bilir liyakatsizler gibi: Çukur kazdım tandır fırını yaptım diye kimse düşünmemeli…
Birçok insanın et almakta zorlandığı zor zamanlarda bunlar yüzlerce kiloluk kırmızı eti yakarak veya farklı şekilde iş bilmezlikleri yüzünden israf ediyorlar. Bunun maliyeti yine insanların cebinden çıkıyor. Bunlar çalıştıkları yerlerde daha ne gibi zararlara neden oluyor acaba?
İşlerinde usta-profesyonel olduğu söylenen yapıların içinde demek ki bir danayı bile gerektiği şekilde pişirebilecek hiç kimse yokmuş diye insanlara haklı olarak düşündürüyorlar. Halbuki adında Türkiye bulunan bir aşçılık federasyonunun içerisinde yönetimi hariç üyeler arasında bu konuları bilen kişilerin bulunmadığını düşünmek veya söyleyebilmek mümkün değildir diye düşünüyorum. Ancak yönetim ve başında bulunan kişilerin iş bilmezliği genel anlamda bir bütünü rezil ederek töhmet altında bırakıyor.
Ben bu konuda da kabahati ve eksikliği bulunan zatı daha önceden sembolikte olsa istifaya çağırmakta haklı olduğumu zaten biliyordum. Ancak bunu bildiğim gibi bu zatın istifa edebilecek erdemleri bünyesinde asla barındırmadığını da çok iyi biliyorum. Çünkü bunun egosu o kadar cahilce gereksiz bir ego ki iş bilen ustalardan ziyade iş bilmeyenlerle kendini bile rezil edecek düzeyde…
Ancak bizim asıl düşünmemiz gereken konu şu: Bu zat sadece kendini rezil etmiyor. Bunun cehaletinden kaynaklanan rezaletleri yüzünden Türk Mutfağı ve Türk aşçıları da genel anlamda saygınlık ve itibar kaybetmiş oluyor. Hiç kimsenin böyle bir şeye hakkı yok diye tekrar tekrar belirtmek istiyorum.
Bu konularda aslında söylenmesi gereken o kadar çok söz var ki… Ancak her anlamda 40 yıldan faza süredir meslekte olduğunu iddia eden kasıntı birinin iş bilmezliği, düşüncesizliği ve bağnazlığı ile karşı karşıyayız. Bu ise bize hem Türk Mutfağı olarak hem de Türk aşçıları olarak gerek yurt içinden gerekse yurt dışından bakıldığında büyük zararlar vermektedir. Bu çok açık ve net.
Belki tüm bunların sorumluları olanlar ‘bazı yerlerde her şey olabilirsiniz ancak rezil olamazsınız’ diye düşünüyorlar. Belki bunlar kendilerinin hiç rezil olmadığından o kadar eminler ki ve bu düşünceye körü körüne o kadar bağlanmış şekilde yaptıklarından ötürü hiç utanmıyorlar ki o yüzden pişkince “Şaka yapmıştık” gibi açıklamalar bile yapabiliyorlar. Bunla da yetinmiyorlar; yaptıkları beceriksizliklerini, gösterişlerini, israflarını ve rezilliklerini sanki önemli bir başarıya imza atmış gibi insanlarımıza sunuyorlar. Ne yazık ki bazı insanlarda bunları alkışlayarak, beğenerek ilgili şahısların israfını ve Türk mutfağına-Türk aşçılarına olan zararlarını onaylayabiliyorlar.
Hangi şart altında olursa olsun Türk mutfağının ve Türk aşçılarının itibarı, saygınlığı hiç kimsenin şaka yapabileceği bir yere asla indirgenmemeli… Böylesi bir indirgenme hiçbir dönem de asla olmamıştı. Saygınlığımızı ve itibarımızı zedeleyenler dana yakıp israf ederek şaka yaptıklarını zannedebiliyorlar ve şaka yaptık derken de hiç utanıp sıkılmıyorlar. Neresinden tutarsak tutalım tutarsızlık ve akıl tutulması ile karşılaşıyoruz.
Yazıma başladığım sözlerle yine yazımı sonlandırmadan önce: Türk mutfağını ve Türk aşçılarını sözde temsil ettiği söylenenlerle ilgili, bu liyakatsiz yapıların bizlere verdiği zararların neticeleriyle ilgili; duyarlı olan herkesi gerçekler üzerinden düşünmeye davet ediyorum.
Hz. Mevlana’nın “Nice insanlar gördüm üzerinde elbise yok; nice elbiseler gördüm, içinde insan yok.” sözünü mesleğimize uyarladığımızda karşımıza şu çıkıyor: “Nice aşçılar gördüm, üzerinde ceketi yok; nice ceketler gördüm, içinde şef-aşçı yok.” Hz. Mevlâna ne güzel söylemiş…
Tolgahan Gülyiyen
