Bilgi: Resmî internet sitemizin kamuoyuna açılış tarihi, TMDH'nin ilan tarihi olan 7 Ocak 2020'dir.  Sitemizde bu tarihten önce yapılmış olan açıklamalar sosyal medya üzerinden kamuoyuna açık olarak paylaşılmıştır. Sitemizde yer almakta olan 7 Ocak 2020 öncesi tarihli tüm açılamalar aynı zamanda mevcut tarihleriyle kamuoyuna kapalı olan resmî internet sitemize de yüklenmiştir.

(Yazı, Rehber Şefimiz Zeki Gülyiyen'in Facebook hesabından paylaşılmıştır.  6 Kasım 2019 tarihinde ilgili haber sitesi tarafından alınmış, ilgili başlıkların yanı sıra  "ŞİDDETLE TAVSİYE EDİYORUZ BU YAZIYI OKUYUNUZ..KAÇ TANE KENDİNİ BÜYÜK ŞEF DİYEN KİŞİ BÖYLE YAZI YAZABİLİR ..!!" diye sorularak okuyucular ile paylaşılmıştır. 

Söz konusu kurumun, liderimizin yazdığı yazıları ve makaleleri sosyal medya üzerinden kopyala-yapıştır yönetimyle alarak yayımlamasıyla ilgili kendileriyle hiçbir şekilde asla irtibata geçilmemiştir.

VEDAT MİLOR SADECE BİR GURMEDİR, DAHA FAZLASI DEĞİL.

Vedat milor, Türkiye’de yeme içme sektöründe bir gurmedir. Daha fazlası değil. Dünyanın başka ülkelerine gider parasıyla yemek tadar, şarap tadar keyfini çıkartır bunu da köşesinde yazar.  Ancak Vedat Milor asla bir şef değildir. Ve hiçbir zaman şeflerin içinde mutfakta olmadıkça şeflerin karakter yapılarını anlaması da mümkün değildir. İşte o yüzden yemek eleştirmenliğine devam etmesi daha doğrudur. İş şeflerin karakterini bir yargıç gibi yargılamaya gelirse orda durması gerekir. Çünkü, Dünya’nın hiçbir yerinde bir yemek eleştirmeni bir şefin karakterini masasındaki diyaloğa göre yargılamaya asla yetkili değildir bana göre haddi bile değildir. Çünkü her şef karşısındaki kim olursa olsun fikrini istediği gibi söylemekte özgürdür.

Bir insanın egosunu ve karakterini anlayabilmek için onun kendinden zayıf olanlara nasıl davrandığına bakmak lazım. Mesela bir garsona davranışı kişinin egosunun derecesini ve karakterini gösterebilir. Mesela bir şefin çırağına davranışından, kendisinden daha alt pozisyonlardaki insanlara nasıl muamele ettiğinden onun karakterini anlayabilirsiniz. Egosunu tatmin etme derdi var mı, bunun için çırağına nasıl eziyetler ediyor veya çırağını emir eri gibi mi kullanıyor. Meslek öğretmesi gerekirken ayak işleri ile mi oyalıyor. Bunlara bakabilirsiniz. Hiç olmadı rahmetli Aydın Yılmaz ustamızın “yemeğe ne kadar ne malzeme koymuşlar diye çöpleri karıştırırdık” dediği zihniyeti ve bu egoları da düşünebilirsiniz. Örneğin çırak bir fikir söylediğinde buna ustası konumunda olanların tepkisinin dereceleri nedir ve çırak haklı-haksızda olsa bunun ona geri dönüş şiddeti nasıldır… vb. gibi daha sayılabilecek bir çok örneğe bakarak kişinin egosunu, kendini beğenmişlik düzeyini çok iyi ölçebilir hatta karakterini çok iyi anlayabilirsiniz. Ama bunu anlayabilmek için işin içinde sahada da olmak gerekir.

Yemek eleştirmeni yemek hakkında yazar. Yıllarını bu mesleğe vererek her türlü çilesini çeken bir şefi onun karakteri üzerinden eleştirebilecek konumda olmak için para ile satın alınamayacak bazı fedakârlıklar, tecrübeler ve donanımlar gerekir. Bunlar da çok açıktır ki Vedat Milor’de kesinlikle yoktur. Vedat bey bu tür fedakarlıklarda bulunan geçmişte de bulunmuş olan bir kişi değildir.

Mesela Türkiye’de “bir türlü dik duramıyorlar, her şeye haklısınız diyorlar, her şeye evet efendim diyen şefler” diye nitelediği Türk şeflerin mutfağında da bir çalışması gerekir. Sabah uykusuna kıyıp erkenden uyanıp gidip sabahın 5inde 6sında bir kasa soğan soyması da gerekir. Hatta o Türk şeflerinin bazılarının çıraklarına oralarda nasıl davrandığının analizini ve gözlemini de çok iyi yapabilir. Mümkünse bunu Vedat beyinde İngilizce olarak anlayabileceği kelime olan “undercover”  yani kendini gizleyerek yapması çok daha iyi neticeler alabilmesinde büyük fayda sağlar diye düşünüyorum.

 Sonra yurt dışına çıkıp “Egoları çok yüksek, hiç eleştiri kabul etmiyorlar, burunları kaf dağında” dediği adamın veya şeflerinde mutfağına girip çalışması, orada o adamlarla da yemek pişirmesi, yemesi ve yakından da tanıması, hatta bunu gerekirse meslek aşkı için yapması gerekir. Ondan sonra yemek yazarlığı çizgisinden çıkarak biz şeflerin yemeğinden sonra karakterlerimizi de yargılayan bir YARGIÇ edası ile ahkâm kesmesine diyecek bir lafımız olmaz.  Ancak Vedat Milor, o konumda asla değildir. Hele Bu konuda otorite hiç değildir. Kaldı ki bir yemek yazarının, böyle konularda yaptığı yorumlar sadece kendi açısından masasında gördüğü kadar olur. Her perspektiften buz dağına bakamıyorsa o zaman dedikleri de sadece anlamsız kişisel yorum olarak kalıyor demektir.

Türk şefleri ile yabancı şefleri kıyaslayacak olursak elbette arada uçurumlar var. Ben hem içerde hem de dışarıda yıllarca sahada çalışmış ve halende sahanın içinde olan biri olarak bu konulardaki analizlerimi buraya sığdıramam. Zaten konu bu değil.

 Vedat Bey şunu sorgulayabilir. Yurt dışında kendisine göre sıradan bir lokantada bile yemek yediğinde neden karşısında Türkiye’deki gibi kendi önünde el pençe duran adamların olmayışının sebepleri nedir. Vedat beyin deyimi ile, “bir türlü dik duramıyorlar, ve her şeye haklısınız diyen” Türk şefleri acaba neden Vedat beye böyle davranmaktalar.  

Bir şef olmak mutfakta uzun yıllar çalışmaktan ve tecrübeden de geçse sadece bununla olan bir kavramda değildir. Şef olmak bir tarz ve karakterdir de. Tıpkı dövüş sanatları ustalarının farklı farklı tarzlarının da olması gibi.

Sadece masasındaki bir diyaloğa bakarak, Egosu çok yüksek diye nitelendirdiği, ancak hiçbir zaman mutfağında olmadığı yakından tanımadığı bir şefi itham etmek kolaydır. Tıpkı yemeği yediğinizde beğenmedim, olmamış demek kadar basittir.

 Vedat beyin deyimi ile “Dünyanın en iyi şefleri diye medya tarafından önde tutuluyorlar egoları da bu yüzden tavanda” diye nitelediği adamların yerinde, “bir türlü dik duramıyorlar” dediği bizim Türk şefleri olsa acaba onlar nasıl olurlardı. Bunu anlayabilmesi için Vedat beyi kimliğini gizleyerek Türkiye’de birkaç işletmede çalışmaya ve sektörü daha yakından tanımaya davet ediyorum.

Dünya’nın en iyi şefleri diye nitelendirilen şeflerinin bir kısmı şişirme de olabilir, Vedat beyin nitelediği gibi medyada abartıyor olabilir. Hatta denizin üstünde olan çer çöpten ziyade denizin altında bir çok inci kendisini saklıyor da olabilir. Çünkü gerçekten böyle adamlarda, şeflerde var, bizzat tanışmışımdır. Bu işte en önemlisi karakterdir. Birçok başarılı şefi anlatan yabancı kaynaklar ve kitaplardan şunu anlarsınız. Çoğu yaptıkları tabağa karakterini de koyar. Ve adam karakterinin arkasında karşısında kim olursa olsun durur. Kendi fikrinin de en az karşısında gurme olduğunu, yemek eleştirmeni olduğunu söyleyen kişi ve kişiler kadar önem arz ettiği fikrini savunur. Ve sizin ne yazıp yazmadığınız böyle adamların umurunda bile olmaz. Hatta Kimileri işi daha da ileriye götürmüştür. Michelin yıldızı verseler tenezzül dahi etmez.  İşte işin bir de bu yanı var.  Böyle adamların duruşuna ego değil karakter denir. Bu adamları anlayabilmek için dediğim gibi paradan ziyade başka şeylerden feragat etmeniz gereklidir.

Çok eminim ki, Türkiye’de benim bu dediklerimi size söylemek isteyenler vardır. Ancak kendi deyiminiz ile “bir türlü dik duramıyorlar” dediğiniz kişilerden de bunu söylemelerini zaten bekleyemeyiz. Tabi bu kişilerin Neden öyle olduklarının cevabını ve analizini belki sizler daha iyi bilirsiniz.

Saygılarım ile

Tolgahan Gülyiyen

NOT: SAYIN VEDAT MİLOR'UN İNSTAGRAM SAYFASINDAN TÜM YORUMLARI SİLMESİ VE KAÇAMAK CEVAPLAR VEREREK LİDERİMİZİN SORULARINA GEREKLİ YANITLARI VERMEK YERİNE "TOLGAHAN ŞEF SUS" DEMESİNİ KINIYORUZ. AYRICA FARKLI GÖRÜŞLERE SAYGI DUYMAYI ÖĞRENMESİ GEREKTİĞİNİ TEKRAR KENDİSİNE HATIRLATMA GEREĞİNİ DUYUYORUZ. ÇÜNKÜ LİDERİMİZİN ÖNERDİĞİ KAYNAK KİTAPLARA SADECE "KÜSTAH" DİYEREK CEVAP VEREBİLMİŞ OLMALARINI ESEFLE KARŞILIYORUZ.

Bu konudaki ilgili düşüncelerimizi ve kendilerininde silmekte çok aceleci davrandığı kendi yorumlarını biz TMDH olarak hazırladığımız bir vidyo ile tarihe bir dip not olarak düştük.

TÜRK MUTFAĞI DİRİLİŞ HAREKETİ