Kurucu Başkanımız Sayın Tolgahan Gülyiyen tarafından 2009 yılında Yunanistan'da yazılmıştır. Sektörde büyük beğeni ve takdir toplamış analizlere dayalı bir makaledir. Altına makale tarzında yorum yazarak fikirlerini belirterek başarılar dilemiş olan başta Ali Rıza Dölkeleş ustamıza ve diğer değerli yorumların sahiplerine ve temenilerine liderimiz adına teşekkür ediyoruz.
2009 YILI YUNANİSTAN İZLENİMLERİ VE ANALİZLER
İşte Tolgahan Gülyiyen'in izlenimleri:
"TurizmdeBuSabah'a bu yazıyı hazırladığımda, Magic Life'ın Yunanistan tesislerinde bir ayımı da doldurmuş bulunuyorum. Arkadaşlarım Murat ÇİFTÇİ, Ayşegül ÖZDEMİR, Mustafa AKÇA, Ali GÖKÇEN ve diğer mutfak arkadaşlarımla birlikte, bir ay boyunca ülkemizi en iyi şekilde temsil etmek ve yemeklerimizi tanıtmak için çaba harcadık. Buradaki meslektaşlarımız ve bizlerden daha deneyimli şeflerimiz nezdinde iyi izlenimler bırakmak için elimizden geleni yaptık. Bu arada bizim aşçılık ve turizm konusundaki eğitim sistemimizi Yunanlı arkadaşlarımızla paylaştık, bilgi alış verişinde bulunduk.
BİZİM EĞİTİMİMİZ DAHA İYİ
Yunanlı arkadaşlarımız, henüz ülkelerinde aşçılık- gastronomi ve mutfağı içeren üniversite bölüm ve programlarının bulunmadığını söylediler. Kendi meslek liselerinde ise uygulama mutfaklarının ve durumlarının kısıtlılığından söz ettiler ve bu konularda anlattıklarımız karşısında bizim şanslı olduğumuzu söylediler.
Şeflerimiz bizlerden Türk yemek ve tatlılarını yapmamızı rica ettiler . Biz de zevkle ve özenerek yaptık. Mustafa AKÇA arkadaşımla beraber yaptığımız yemekleri ve tatlıları misafirlerin beğenisine Türk spesyalleri olarak sundular ve yemeklerimizden oldukçada memnun kaldılar.
Hazırladığımız içli köftemizi, Ali Nazik kebabımızı, kazandibimizi, kadayıf ile baklavamızı oldukça beğendiler. Mutfak şefi, biz bu yemek ve tatlıları hazırlarken bizi dikkatle izledi. Tesisin genel müdürü bizzat mutfağa gelerek yaptığımız yemekleri-tatlıları tattı ve çok beğendiğini söyledi.
İŞ BAKLAVAYA GELİNCE TARTIŞMA BAŞLADI
Baklava konusunda ise tahmin edeceğiniz gibi aramızda kaçınılmaz tartışmalar oldu. Israrla baklavanın Yunan tatlısı olduğunu iddia ediyorlardı. Kendilerine baklavanın aslında Arap geleneklerinden Osmanlı'ya geçtiğini, ancak Osmanlı mutfağında son şeklinin ve muhteşem tadının verildiğini söyledik. Yine Osmanlı'nın Avrupa ile ilişkileri sırasında baklavanın bu kıtada tanındığını söyledik. Yunan yarımadasının da yüzyıllarca Osmanlı etkisinde kaldığını nazikçe hatırlattık ve birçok Türk yemeğinin bu sırada Yunanlılar tarafından benimsendiğini dilimizin döndüğünce anlatmaya çalıştık. Baklavayı sahiplenebilmeleri için, bunun tarihsel kanıtlarını göstermeleri gerektiğini, bizimse çok eskilere giden kanıtlarımız olduğunu belirttik.
Ayrıca onların yaptığı tatlıya "Baklava" denilemeyeceğini söyledik. Zira kağıt gibi kuru bir hazır, fabrikasyon yufka kullanıyorlardı. Oysa baklavanın gerçekten baklava olabilmesi için taze yufka kullanılması gerektiğini, bu zar gibi yufkayı açmak için ise bu işte ciddi bir ustalık gerektiğini, uzmanlaşmak gerektiğini söyledik. Türkiye'de sırf baklava yapan özel ustalar olduğunu belirttik. Maalesef bize kaçamak cevaplar verdiler.
Öte yandan baklavayı öylesine sahiplenip bunu dünyaya yaymışlar ki.. Ben bir arkadaşımla Amerika Birleşik Devletleri'nde çalışırken, Amerikalı mutfak şefimiz de baklavanın bir Yunan tatlısı olduğunu söylemiş ve bizim itirazlarımızı kabul etmemişti. O gün çok üzülmüş, çaresiz kalmıştım.
DÖNERİMİZ DE GİTMİŞ...
Üzülerek belirtmek istiyorum ki, baklavamız ve ünlü Türk kahvemizden sonra dönerimizi de sahiplenmişler. Burada belirli günlerde hizmet veren 2 adet a la carte mutfak var. Birisi Yunan mutfağı olarak çalışıyor ve orada domuz etinden üretilen hazır gelmiş döner takıyorlar. Adına da Yunan döneri diyorlar. Bizler kendilerine bilgimiz çerçevesinde bu ürünlerin tarihsel gelişimini ve Türk mutfağını anlatıyoruz. Ne kadar çaba harcasak da, Yunanlılar tanıtım açısından çok daha iyiler.
Burada lokma tatlısını yaptıklarını da gördük. Zaten birçok yemekleri Türk mutfağından esinlenilmiş olduğu gözüküyor. İmam Bayıldı da bunlardan bir tanesi. Yemeklerinden tattık. Biber dolmalarından yedik. Açıkçası bizim yemeklerimizden esinlendikleri yemekleri, bizim annelerimiz ve ustalarımız kadar iyi yapamıyorlar.
Lokmayı bizim döktüğümüzden daha büyük şekilde döküyorlar ve soğuduktan sonra servise çıkarıyorlar. Lokmanın soğumadan yenmesi gerektiğini söyledik kendilerine. Onlarsa bize "Greek lokmasının soğuk yendiğini, Türk lokmasının daha küçük ve çok soğumadan ılık yendiğini" söylediler.
Yani aslından ufak değişikliklerle ve ürünün başına Greek ismini koyarak bir özenme durumu söz konusu. Ancak bu özenme bizim tarafımızdan baktığımızda özenme olarak algılanıyor. Dünya'ya onlar iyi ifade ederek ve tanıtarak sunduğundan biraz öncede dile getirdiğim gibi Amerikalı bir şef bile bunu yunan ürünü olarak tanıyor. Kısacası biz dilimizle söylesek bile gerekli çalışmaları yapmadığımız sürece sadece söylediklerimiz havada kalmış oluyor. Bu nedenle büyüklerimizin, ustalarımızın ve yatırımcılarımızın bu konuda artık ciddi bir çalışma yapmaları gerektiğine inanıyorum.
MUTLAKA YABANCI DİL ÖĞRENMELİYİZ
Anlaşılıyor ki, olay bir yemeği veya kültür ürününü başkalarına kaptırmamak için sadece söz ile başka toplumlara oturduğumuz yerden kızmakta değil. Ciddi bir organizasyon, eğitim ve çalışma yapmak gerekiyor. Her şeyden önce, tezlerimizi savunabilmek için kendimizi iyi eğitmeli ve iyi derecede yabancı dil öğrenmeliyiz. "Mutfakta yabancı dili ne yapacağız" demeyin. Kendi değerlerimize yine kendimiz sahip çıkmak, meseleleri iyi anlatmak zorundayız. Yoksa Yunanlı çıkar şakır şakır İngilizcesi ile veya Fransızcası, Almancası ile her şeye sahip çıkar. Biz ise derdimizi bile anlatamayız.
Türk-Osmanlı mutfağını, kültürünü ayrıntılı şekilde ele alacak, sadece yemek tarifini kapsamayan, geniş bir araştırma ile düzenlenecek uluslararası dillere çevrilecek yazılı ve görsel eserlere ihtiyacımız var. Sn. Deniz Gürsoy'a ait Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz adlı eser gerçekten bu anlamda güzel bir çalışma.
Bunun gibi eserler çok az ve uluslararası platformlara girebilmeleri için farklı dillerde de yayımlanmalı, desteklenmeli ve geliştirilmeli.
Geçenlerde Avrupa'da gerçekleştirilen Gourmand Dünya Yemek Kitabı Ödülleri ile ilgili haber detaylarını incelediğimde, yemek kültürü tarihinden, fotoğrafçılığa kadar birçok kitaba ödüller verildi.
Bunların arasında Türkiye'den ödül alan kitapların konularına baktığımda içlerinden sadece 1 tanesi mutfak kültürü ve tarihi ile ilgili. Bu ise Türk veya Osmanlı mutfağını değil, Hitit uygarlığının elimizde olan yeme-içme ve diğer kültürlerini kapsayan Sn. Ahmet Uhri, Asuman Albayrak, Ülkü M. Solak'a ait bir çalışma. Diğer ödül alan kitaplara baktığımda Türk mutfağını tanıtan bir kitap olmadığını üzülerek gördüm.
Ve karar verdim. Ben de kendi çapımda ülkemi ve mutfağımı tanıtmak için çaba harcayacağım. Birikimim arttıkça, bunu yabancılara aktarmanın bir yolunu arayacağım.
Şimdi genç meslektaşlarıma sesleniyorum. Aşçılık sadece iyi yemek yapmak, yabancı mutfakları iyi sunmak değildir. Bizim bir de sosyal görevimiz var. Mutfağımıza ve kültürümüze sahip çıkmak, tanıtmak... Bir gün bizlerin de bir Fransız, bir İtalyan şef gibi, dünyanın çeşitli ülkelerinde aranan spesiyal(kendine özgü) Türk mutfağı şefleri olacağımıza inanıyorum.
Tolgahan GÜLYİYEN
Magic Life-Yunanistan
Okuyucu Yorumları
ALİ RIZA DÖLKELEŞ 25.7.2009 - 16:37
‘’Geçmişine Sahip Çıkmayan Geleceğine Çıkamaz’’ Geçmiş yıllarımızı incelediğimizde ne kadar görkemli ve heybetli bir mutfak kültürümüzün olduğunu ,yüzyıllarca Selçuklu,Anadolu ve Osmanlı dönemlerinde çeşitlilik,lezzet ve pişirim tarzı ile Dünya Mutfaklarını etkilediğini görürüz.Şu an geldiğimiz noktada ise Fransa,Çin,İtalyan Mutfaklarının başı çektiğini görmekteyiz.Ama bizim gönlümüzden geçen bizim mutfağımız ilk üçün arasına girmesi.Ne yazıktır ki resmi boyutta bunun böyle olmadığını görmekteyiz.Mutfağı ile övünen Fransızların ünlü aşçılarından M.Montaigne şöyle demiştir.”biz yemek pişirmesini haçlı seferleri sırasında Anadolu dan öğrendik’’ Türk mutfağı uzun bir tarih gelişim süreci sonucunda ortaya çıkan bir mutfak olması bakımından Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte anılan dünyanın üç önemli mutfağından biri durumuna gelmiştir. Orta Asya da başlayan ve bu günkü Türkiye de biten göçün diğer ülkelerin fethedilmesi ve bir çok medeniyetin yaşamış olduğu Anadolu da kurulan İmparatorluğun sonucu zengin, renkli ve bir çok ülkenin özelliklerini bünyesinde toplayan bir mutfak olarak gelişmiştir. Türk mutfağının bu renkliliğini ve çeşitliliğini sağlayan etkiler ise şu şekilde sıralanabilir. * Türk ulusunun dünyanın en eski toplumların dan biri olması * Orta Asya da başlayıp, Anadolu da biten göç sırasın da ve sonrasında birçok toplum ve ulusla ilişkiler * Mezopotamya da n kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı * Osmanlı imparatorluğu nun genişlemesi sırasında Asya, Avrupa, Afrika da bir çok ülke özelliklerinin imparatorluk bünyesinde toplanması ve bu ülkelerin mutfaklarından etkilenme * Gelişmiş Fransız mutfağından kimi pişirme yöntemlerini alma Böylesine bir mutfak hazinesi olan Ülkemiz son yüzyıla baktığımızda bunu kaybettiği, yerinde saydığı bir gerçektir. Her alanda olduğu gibi başarı tamamen bireysellikten geçer. Siz yapacağınız işi başarıyı bireysel olarak yapılabilirliğini gösterdiğiniz taktirde diğer derneklerden, kurumlardan, Devletten destek görüyorsunuz.Biz Şefler de büyük iş düşüyor.Türk Mutfağını tanıtmak Uluslar arası platforma taşımak istiyor isek ki amacımız bu olmalı ,hep beraber hareket etmemiz gerekmektedir.Bu beraberliğin en büyük destekçilerinden birisi de Gastronomi yarışmalarıdır.Siz mutfağınızı gerek yurt içi gerek yurt dışında gastronomi yarışmalarında en iyi şekilde temsil eder derecesi ne olur ise olsun adını duyurursanız o zaman kendimizi Türk Mutfağını ve Türk Aşçılarını eskisi gibi Dünya Mutfakları arasında yerini aldırdığımız taktirde gerekli desteği her kurum ve kuruluşlardan gelecektir.Türk Mutfağımıza sahip çıkmadığımızda daha çok dönerimize,musakkamıza,cacığımıza,baklavamıza çok sahip çıkarlar.Ne zamanki canımız yandığında o zaman sahipleniyoruz.Bu böyle olmamalı aşçı dernekleri arasında birliktelik sağlanarak bu ürünlerimize sahip çıkarak ve de bu ürünleri Devlet tarafından da patent alınmasına gidilmesi gerekmektedir.Aksi taktirde bu yaşanan sıkıntılar daima var olacaktır. Sevgili Tolgahan Gülyiyen kardeşime ve arkadaşlarını her zaman her noktada TÜRK MUTFAĞIMIZI en iyi şekilde temsil ve arkasında durmalarından ötürü teşekkür ederim. Başarılar. CHEFARD
selvi sevil 28.7.2009 - 13:30
Tolga bey yazdiklariniz dogru.Yurtdisinda ikamet eden bir Turk vatandasi olarak ben de bir ilavede bulunmak isterim.Turkler cok bircok seyde creatief bir millettit.Yanliz marketing/pazarlama konusunda geri kalmissiz.Turk mutfagini en iyi yurtdisinda tanitabiliriz.Avrupaya ve dunayaya en iyi nasil tanitabiliriz.Gozlemledigim kadar Avurupada Turk restoran sayisi diger kulturlerine gore nispeten cok daha az.var olanlarda zaten genelde fastfood tarzi veya ambiansi cok kotu oluyor.Ayrica Turk restoran oldugu herzaman belirgin olmuyor.Yunan restoranlarini bir bakista tanirsiniz.genelde bir yunan adasinin adi verilir ve yazilari beyaz mavidir.Turk kultur bakanligin ozellikle Avrupadaki ve Amerikadaki Turk vatandaslarini bu konuda desteklemesi lagzim.onerilerde bulunmasi lagzim.ateseliklerin bu konuyla ilgilenen vatandaslarimiza bilgi ve destek vermesi gerekmektedir.avrupadaki turk vatandaslarina ulasmak pek de zor degil.Bircok kasabada camiler var.yurtdisinda turk resoranlari cogalsin,isimeleri restoran adlarindan turk oldugu belli olsun.mesela bir turk yoresinin ismi.ve bizde kirmizi beyazi kullanalim..Ayrica supermarkettlerde raflardaki turk urunlerinde de turk urunu oldugu ambalajindan belli olmuyor.ambalaj cok onemli.ambalaj marketing demektir.mutlaka turk yogurdu,turk ekmegi,turk peyniri,ilaveten yorenin ismi.ve kirmizi beyaz kulanilsa... ve tescil konusunda erken davransak.70 mln a karsi 10 mln nufuz.ustelik avrupada turk vatandas sayisi az degildir.sunuda ilave etmek isterim.dunya film/dizi produksyonlarinda indirekt rekalda cok ama cok onemli...Saygilar.Selvi amsterdam
Ercan Toprakyaran/Frankfurt 26.7.2009 - 1:29
Genc ascimizin izlenimlerini ilgiyleokudum ve hic sasirmadim. Özellikle son iki paragrafta yazdiklarini umarim hayata gecirir. Evet olay sadece yemek yapmakla bitmiyor. Yunanistan turizme bize göre daha eskiden baslamis ve AB üyesi olmasinin da verdigi bir avantajla bazi yemekleri kendi adiyla pazarliyor. 400 yil beraber yasayan toplumlarda mutlaka kültürel benzerlikler olur ama bizim mutfagimizda hem Avrupa, hem Anadolu hem de arap esintileri var, bu zenginlik baska mutfaklarda yok. 20 yillik turizm tecrübem var, yeryüzünde epey ülkeye gittim, ama bizim otellerimizdeki yemek cesitliligini hicbir ülkede görmedim. Sadece balik ve deniz ürünleri konusunda zayifiz, baligi özensiz yapiyoruz, deniz ürünleri cesidimiz az. Almanyada satilan ülke mutfaklarinin tanitildigi yemek kitaplarina bakiyorum, Türk mutfagi ile ilgili kitaplar var ama mesela Italyan mutfagina ilaveten Toscana mutfagi veya Ispanol mutfagina ilaveten Endelüs mutfagi gibi bölge mutfaklarinin tanitildigi kitaplara bile rastlayabiliyorsunuz. Umarim genc ascimiz Türk yemeklerinin dünyada hak ettigi taninmisliginin saglanmasi icin gerekli calismalara destek olur. Saygilar Ercan Toprakyaran/Frankfurt
serdar yildirim Rehber/turizmci 25.7.2009 - 13:25
Tolgahan kardesimiz cok hakli ancak Magic Life gibi 100% Türk turizmcileri tarafindan kurulan ve yillarca isletilen Magic Life Otellerinde bile A la Carte Türk Restaurant'i yapmiyarak kendi yemeklerimizi Yunan, Tunus ve Bulgar yemekleri olarak lanse edilmesini sagladilar veya katki sagladilar. Öncelilkle artik Kendi Otel Gruplarimizin özellikle yurt disindaki Otellerinde muhakkak birer Türk a la Carte Restaurantlari bulundurmalari gerekir. Görüyorumda artik kendi ülkemizde bile Voyage Otelleri basta olmak üzere maasallah her Otellerinde birer Yunan A la Carte Restaurant'i bulunduruyorlar ve kendi öz be öz yemeklerimizi kendi ülkemizde Yunan yemegi diye tanitiyoruz. Kemer'de Restaurant yetkilisiyle Türk Coban salatasini Yunan Coban Salatasi olarak asmis panosuna reklam yapiyor diye tartistim. Ülkemizde bile bukadar yemeklerimize ihanet sözkonusu iken yakinda Türk Kahvesinide Greek Coffe olarak icmeye ve sunmaya baslariz herhalde. Saygilarimla
Atakan D. 25.7.2009 - 12:20
Avrupa'da herkes yogurt'un "yunanistan"li oldugunu bilir. Avrupa'da gezdiginiz supermarketlerde surekli "geleneksel yunan yogurdu" gorursunuz..Yine bir Yunan restorantina gittiginizde karsiniza Geleneksel "imam bayildi" "dolmades" "baklava" "caciki (tzaziki)" v.s gibi bildik yiyecekler, mezeler cikar..Durumun bu sekilde olusmasinda Yunanistan'in avrupa birligi uyesi olmasi ve bunun avantajlarini iyi kullanmasi ve Turkiye'nin mutfak zenginligini tanitamamasi gibi faktorler etkili olmustur..
TMDH
TÜRK MUTFAĞI ARŞİV BİRİMİ
