Türkiye’de neden michelin yıldızı yok diyenler bu konularla ilgili birçok farklı yorumlarda bulunuyorlardı. Bunların bir kısmını da zaten çoğumuz biliyoruz. Ben michelin yıldızı peşinde koşarak bunların ağızlarının içlerine düşen ve kendilerince Türk mutfağını temsil ettiklerini sanan bazı şeflere bir takım şeyleri düşünmelerini ve mümkünse sorgulamalarını öneriyorum. 

Türk mutfağı prensipleriyle uyuşmayan tarzda bir anlayışla sunum prensipleri olan bu sisteme girebilmek için bazıları can atıyorlar ve burada Türk mutfağını temsil edebilmek için kendi yemeklerimizi yozlaştırmak uğruna bunu yapıyorlar. 

 

Bu bizim mutfağımızı temsil etmek değil katletmektir. Çünkü bu sisteme girebilmek için onların belirlediği şartları yerine getirmeniz şarttır. Yıllarca da kendi ülkemizde ellerinde cımbızlar ile dolaşanların bu konularda ne kadar başarılı olabildiklerine şahit olmuşuzdur. Çoğu dikkate bile alınmamıştır. 

 

ABD’de ise bazı Türk lokantaları sadece aday sınıfından listeye girebilmekte ve sitelerinde kendilerine yer bulmaktadır.

 

Bir lastik markasının sponsorluğu ile oluşturulmuş olan michelin elbette ki kendi alanında başarılıdır. Ancak bu durum hiç kimseye Türk mutfağının kendi öz yapısı bozarak kesinlikle bize ait olmayan bir konuma kendi mutfak sanatları kültürümüzü koyma hakkı vermez. Buraya yıldızlandırma derecesinde girebilmek için feda etmemiz gerekenleri biz Türk mutfağına asla yapamayız. Yapanları veya yapacak olanları da asla Türk mutfağı şefi veya Türk mutfağı restoranı olarak niteleyemeyiz.

 

Michelin yıldızlarının covid-19 ile aslında ne duruma geldiğini ve bunlara ne olduğunu da sorgulamak da çok önemlidir.

 

Jose Andres’in grubunun içerisinde yer alan iki michelin yıldızlı restoranı orada sadece vitrin olarak hizmet vermektedir. Bunu kendileri de kabul ediyorlar. Keza günde yerine göre en fazla 15 kişiye veya limitli sayıda kişilere servis sunan konseptlerden söz ediyoruz. Buraya gidenlerin gidiş amaçlarına ilerleyen satırlarda daha ayrıntılı yer vereceğim ancak gerçek şu ki bu amaçların arasında en son lezzet gelmektedir. Bu tarz konseptleri işleten gruplarda buradan para kazanmayı değil daha çok vitrin olmasını amaçlamaktadır. 

 

Keza gerçek manada yemek sunulan restoranlara olan rağbet ile bu konseptler asla kıyas kabul etmemektedir. Bu durum rakamlar önümüze geldiğinde de çok iyi anlaşılırdı. Kısacası vagonlar ile lokomotifler asla kıyas kabul etmezler. 

 

Yıllarca dünyada hiç kimsenin sahip olmadığı bir cevher olan Türk mutfağımız varken, bunun kendine has sunum yapısı varken birçoğu bunu sırf bazılarının özenti anlayışları yüzünden hor görmüş ve yetim bırakmıştır. Son zamanlarda ise geçmişte bunları ülke mutfağımıza reva görenlerin Türk mutfağı dediklerine şahit oluyoruz.

 

Elbette memnunuz. 

Elbette ki ne mutlu Türk mutfağı diyenlere... 

Ancak bazılarının vesilesiyle Türk mutfağına ve Türk mutfağı diyenlere uzunca yıllar eziyet çektirtilmiştir. Bu sadece özentilik anlamında değil, ülke mutfağı ile ilgili çalışmalar yürütmek isteyen parlak insanlarımıza reva görülenler anlamında da bir takım haksızlıklar olmuştur. Bunları ve ayrıntılarını çok iyi bilenlerde bazı konularda büyük bir zaman kaybı yaşadığımızı kabul etmektedirler. İşte bu zaman kaybını mümkün olduğunca telafi edebilmenin yolu bazı şeyleri açık olarak konuşmak ve gelecek nesillerimize anlatabilmektir.

 

Kendi mutfağımıza uygun olarak bir proje çıkartıp ortaya koymak yerine bize ait olmayanların, hatta Türk mutfağının yapısına tamamen zıt olan başkalarının ortaya çıkarttıklarının peşinde yıllarca koşmuşuz veya koşturulmak istenmişiz.  Allah’a şükürler olsun ki rabbim bu günleri nasip etti ve ben Türkiye’de birçok şefimizin bu konularda ulaşmak istedikleri yerlere ulaşabildim. Gezdim, çalıştım, tecrübe edindim ve gördüm. Ancak mesleğim ile ilgili olarak farklı yerlerde edindiğim tecrübelerim, tattıklarım ve sonrasında oluşturduğum tarafsız analizlerim; bizim olana verdiğim değeri daha da artırmama bir vesile olmuştur.

 

Şunu da net olarak söylemeliyim; burada yer verdiklerimin sektörde dünyaca ünlü tanınmış kişilerce de pek dile getirilmeyen gerçekler olduğu aslında herkesçe çok iyi bilinir. 

 

Washington D.C.’de bulunan Zaytinya restoranı için çalışmaya başladığım yıllarda benden yeni menüler ve farklı özel yemekler oluşturup yapmam istenmişti.  Ortaya estetik açıdan da oldukça anlam ifade eden tabaklar çıkartmıştım. Ancak sonrasında abartısız olarak söylüyorum; Michael Costa bu tabaklar üzerinde birkaç el hareketiyle sunuma kendince doğallık katmıştı. 

 

Bunu yaparken de bana bu konuda Jose Andres’in çok hassas olduğunu söylemişti. Benden de asla yapısı değiştirilmiş (modifiye)  ya da belirli bir forma sokularak tabakta ayrılmamış tarzda sunumlar yapmam ricasında bulunmuştu. Kısacası Jose Andres doğal sunuma önem vermemizi istiyordu. 

 

Bu uyarı da Jose Andres’in bu konuda oldukça hassas olduğundan kaynaklı olarak yapılmıştır. Yani demek istediğim şu ki; kendi ülkemizde bazı özentiler tarafından hor görülen birçok şey aslında bizim sahip olduğumuz en değerli hazinelerimizdir. Bu konuda da ben genç nesillerimize şu tavsiyede bulunmak istiyorum. Kesinlikle yemeğin kendisini göstermesine izin veriniz. Özellikle Türk mutfağı için bizim farklı şekillerde yemeklerimizin özünü bozacak tarzda olabilecek bir yaklaşıma girmememiz gerekmektedir. 

 

Türk mutfağı için çalıştığınız süre zarfı içerisinde her zaman sunumlarımızda doğallık üzerine kurulu olmalıdır. Bu konularda sizi hor görmek isteyecek tarzdaki şeflere asla rağbet ve itibar etmeyiniz. Moda ya da başka kılıfların ardına saklanarak sizleri hor görmek isteyecek olanlar asıl hor görülesi kişilerdir. Çünkü Türk mutfağının "Anadolu mutfağının" modaya ihtiyacı asla yoktur. Türk mutfağının modası her zaman her yerde geçerlidir ve buda kendi doğallığıdır. 

 

Türk mutfağının modernleşmeye de asla ihtiyacı yoktur. Ancak ve ancak, Türk mutfağı şefleri içinde bulundukları çağa ve öz karakterlerine göre; mutfak kültürümüzün özünü değiştirmeden sadece farklı yorumlar ile değişik bakış açıları katabilirler.

 

Yıllarca kendi ülke mutfağımıza ve standartlarımıza uygun olarak herhangi bir strateji geliştirmeyenlere, ya da proje üretemeyenlere bir şeyler anlatmaya çalıştığımı sanabilirsiniz. Ancak kesinlikle bunlara bu konuları anlatabilmek için zaman kaybetmek ile kendimi yoramayacağımın altını net olarak çizmek istiyorum. Ben daha çok genç nesillerimize bazı şeyleri anlatma çabasındayım. 

 

Ayrıca kendi değimleriyle dünyayı takip edemeyenlere ve zamanın gerisinde kalanlara en güzel hediye saattir. Bu konuda da bu kişilere bu hediyeleri vermiş olanları her zaman destekliyorum. Umuyorum ki zamanın gerisinde kalanlar hediye olarak aldıkları bu saatler ile resimler çektirip gülümserlerken saatlerine pil takmayı da unutmazlar.  

Dünya’da herkes için büyük bir etki oluşturan korona virüsün en çok etkilediği sektörlerin başında bilindiği gibi konaklama ve yeme-içme endüstrisi geliyor.  Peki bu dönemde faaliyetleri kısıtlanan otelleri bir kenara bırakacak olursak hangi tarz, konsept restoranlar faaliyetlerine devam edebilmektedir?

 

Bilindiği üzere sektör ile ilgili birçok kişi geleceğe dair görüş, fikir ya da tahminlerini beyan etmişlerdi. Özellikle bu konularda sosyal medyada yapılan canlı yayınlar geçtiğimiz aylarda moda olmuş, yapılacak bu yayınların saatleri haftalar öncesinden duyurulmuştu. Bizler bu yazıda farklı olarak ne bir tahmine yer vereceğiz, nede gereğinden fazla abartılmış bir iyimserliğe dikkat çekmeye çaba harcayacağız. İçerisinde bulunduğumuz hayatın yarın kime ne getirip ne götüreceğini hiçbirimiz tam manasıyla asla bilmemekteyiz. 

 

Bu durumu öncesinde hiç kimsenin kestiremediği gibi, felaketin net sonuçlarını da yine hiç kimse kestirememektedir. Bununla beraber fikirlerine itibar edilecek kişilerin söylemleri de bu belirsizlik üzerine yoğunlaşmış durumda bulunmaktadır. Kısacası hiç kimse yarınının ne getirip ne götüreceğini bir önceki güne oranla daha net gördüğünü iddia edemez. Böylesi bir salgınla mücadele ederken sektörde olanların en önemli önceliği; evvela kişisel sağlıkları adına, sonra ise toplum sağlığı adına almaları gereken önlemlerden ibaret olsa gerek.

 

Gelin hep beraber sektörde olan bazı yersiz yorumların, tahminlerin ve bunlar ile ilgili olan bazı haberlerin aksine bu salgın ortamında, hangi işletmelerin yeme-içme ihtiyacı taleplerini karşıladıklarını analiz edelim. Gelin beraberce kimlerin hizmetlerine devam ettiklerini, kimlerin ise durduklarını irdeleyerek sektöre herkesten farklı bir bakış açısıyla bakmaya çalışalım.

 

Dünyaca ünlü restoranların birçoğu kapandı. Formatı değiştirilmiş (modifiye) gıda ve yemek üretimi yapan Michelin yıldızlı restoranların malum süreç boyunca neden kapandığını çok az kişi sorguluyor. Sorgulayanların ise akıllarındaki sorulara ve düşüncelere medyada pek yer verilmiyor. Dünya’nın en iyi restoranları arasında gösterilen bu restoranların yönetimleri bir sonraki talimata kadar ise kapalı kalacaklarını söylüyorlar. Bazıları daha yeni yeni sadece akşam servisi sunmaya başladılar.

 

 

Birçok meslektaşımız güya mesleki ilerlemelerine bir işaret olarak gösterilen bu restoranlarda çalışan şefler gibi olabilmeye özendirilmekteydi. Ya da buralarda çalışabilmek, sizin meslekte çok üst seviyelerde olduğunuz anlamını taşıyordu diye bir algı mevcuttu. Bu oluşturulan algı ise, buralarda çalışmak isteyenler için kariyerlerinde bir ayrıcalıkmış gibi gösterebilecekleri bir iş tecrübesi iken, bu tarzdaki restoranlar için ise; sınırsız, maliyetsiz veya çok düşük maliyetle bir işgücü anlamına geliyordu. 

 

Yani buralara kısa süreliğine de olsa staj yaparak çalışabilmek adına ücret talep etmeyenler iş başvurularında restoran için önemli bir yoğunluk oluşmasına neden oluyordu. Peki, böylesi bir durumda kendilerini sektörde çok yüksek bir konumda konumlandırarak lanse eden pazarlanan aşçılarımız, şeflerimiz ve onların restoranları neden diğer restoranlar gibi insanların en temel ihtiyaçlarına en çok ihtiyaç olduğu bir dönemde cevap veremediler?

 

Pazarlaması oldukça iyi yapılmış ve dünyanın en iyi restoranları olarak gösterilen, en iyi aşçıların çalıştığı söylenen oldukça yoğun restoranlar  bu salgından önce insanların yeme ve içme ihtiyaçlarını karşılayabiliyorken bir anda neredeyse neden hepsi birden hizmet veremez duruma geldiler?

 

En azından bu dünyanın en iyi şefleri ve aşçıları olarak pazarlanan restoranlar tamamen kepenk kapatmak yerine diğer birçok restoran gibi belirli zamanlarda kendi belirleyecekleri bir menü ile insanların yeme-içme ihtiyaçlarına cevap veremezler miydi diye sormadan edemiyoruz.

 

Her şeye rağmen yurt içinde ya da dışında sürecin başından itibaren insanların gerçek manada temel ihtiyacı olan yemeği doğal olarak klasik usullere uygun üreten tüm restoranlar, şeflerimiz ve aşçılarımız paket servislerine aralıksız olarak devam etmekteler. 

 

İnsanların bir kısmı ise restoranlar yerine evlerinde yemek yapmaya yöneldiler. Yemek yapmayı bilmeyenler dahi öğrenmeye başladılar. Uğraşmak istemeyenler gerçek manada gerçek yemekler üreten restoranların paket servislerini yoğun tutmaya devam ediyorlar. Yeni ve köklü restoranlar bir kenara ev yapımı İtalyan lezzetleri sunan pizzacılar bile insanların en temel ihtiyaç taleplerine karşılık verebiliyorken aralıksız çalışmalarına her koşulda hala devam edebiliyorlar.

 

Peki, aşçılık ve mutfak sanatlarında ilerlemek isteyen nesilleri michelin yıldızları konusunda özendirenlerin ve bunları bir ayrıcalıkmış gibi savunarak her fırsatta ön plana çıkartanların içinde bulundukları durumla ilgili olan çelişkileri nasıl açıklamak mümkündür? 

Çeşitli pazarlama, PR faaliyetleriyle, lobilerle ve en son model kameralar ile çekilen fotoğraf teknikleriyle bir hayli ilgi çekilmesi sağlanan çalışmalara olan talep ne oldu da bir anda değersiz bir konuma geldi?

 

Michelin yıldızlı restoranlar paket yapamazlar mıydı? Bizimkisi de soru. Peki, niye yapmadılar? Çünkü bunlar sadece lükse, iştihama ve yapmacıklığa değer veren ufak ama varlıklı bir kitlenin talebini gösteriş yapabilmelerine olanak sağlayacak şekilde karşılayabilirler. Ancak sektördeki herkesin ilgisini çekmeyi başararak kendilerini ulaşılması gerekli sözde bir değermiş gibi algılatılmıştır. Fakat bu tarzın getirdiği anlayış, ne gördüğü kadar bir değere, nede gerçek manada hak ettiği sanıldığı kadar bir ilgiye asla layık değildi.  

 

Buna rağmen etkili pazarlama ve lobi araçlarıyla sektörün birçoğunda belirli bir isim yapmalarına olanak verilerek, kendilerinin yıldızların üzerinde yer bulmaları sağlanmıştır. Böylesi restoran konseptleri aslında beraber çalıştıkları kesimlerce her alanda perde arkasından desteklenerek olduklarından çok daha fazla değerlilerimmiş gibi toplumda bir hava oluşturmayı başarabilmişlerdir. Buda elbette yadsınamaz bir pazarlama başarısıdır.

 

Gerçek manada bunların belirli bir sosyetede ve cemiyette olabilmek adına gösteriş için belirli bir zümrenin oyun alanı olduğunu anlamak şu günlerde de zor olmasa gerek. Oyun alanı diyoruz çünkü sektörde herkese ulaşılması gereken önemli bir yermiş gibi gösterilen bu mutfaklarda yapılanların birçoğu, bugünlerde insanların yemek için rağbet ettikleri mutfaklarda oyun oynamak olarak adlandırılmaktadır. Ancak burada istisnalar kaideyi asla bozmaz. Keza bu konuda da istisnalar mevcuttur.

 

Belirli bir cemiyet içinde sosyetede yer alan maddi durumları oldukça iyi olan insanların, buraları tercih etmelerinin sebeplerini araştıracak olursak yemeklerin lezzetinden ziyade etrafındakilere, oraya beraber gittikleri kişilere ve medyaya kendi maddi güçleri ile statülerini kanıtlama içgüdüleri olduğu anlaşılacaktır. Nitekim burada fahiş fiyatlarla aslında satın alınan yemekten ziyade popülerlik ve itibardır. İtibar para ile satın alınmaz diyenler elbette olacaktır ancak maalesef günümüzde itibar ve şöhret para ile satın alınabilenler kategorisinde üst sıralarda yer almaktadır.

 

Tabi ki bu gerçeği çok öncelerden anlayıp görebilenlerin bu durumu anlamaları hiçte uzun zaman almamıştır. Micehin yıldızlı mutfaklarda çalışanların ve mesleğin içinden gelerek bu restoranlarda yemek yiyenlerin kısa sürede anlamakta zorlanmayacakları bu düşünceler aslında bugünlerde çok daha belirgin bir şekilde kendisini bize göstermektedir.

 

Tabi ki burada oluşan bu genelleme yukarıda anlattığım genel durumun neredeyse belli başlı istisnalar haricinde çoğu restorana böyle yansımasından kaynaklanmaktadır. Eldeki veriler ile oluşturulan yukarıdaki tüm düşünceler ya da analizler, bu tarz restoranların ortaya çıktıkları anlardan itibaren bu güne kadar aslında tam olarak nerede yer aldıklarından ve belki de toplumda ne derecede değer görmeleri gerektiğinden haber vermektedir.

 

Bu küresel salgın felaketi görmesini bilen insanoğluna her alanda çok şey öğretmektedir. Anlaşılan içinde bulunduğumuz durum, hayatımızda asıl değerli olanların neler olduğunu anlayabilmemiz adına her alanda hepimize farklı şekilde farklı bir takım dersler vermeye uzun bir süre daha devam edecek gibi gözüküyor.

 

Sevgi ve Sağlık ile Kalınız