NEDEN DÜNYANIN EN ÜNLÜ RESTORANLARINI KAPATIYORUZ

NEDEN DÜNYANIN EN ÜNLÜ RESTORANLARINI KAPATIYORUZ

Dünya’da herkes için büyük bir etki oluşturan korona virüsün en çok etkilediği sektörlerin başında bilindiği gibi konaklama ve yeme-içme endüstrisi geliyor.  Peki bu dönemde faaliyetleri kısıtlanan otelleri bir kenara bırakacak olursak hangi tarz ve konsept restoranlar faaliyetlerine devam edebilmektedir?

Bilindiği üzere sektör ile ilgili birçok kişi geleceğe dair görüş, fikir ya da tahminlerini beyan etmişlerdi. Özellikle bu konularda sosyal medyada yapılan canlı yayınlar geçtiğimiz aylarda moda olmuş, yapılacak bu yayınların saatleri haftalar öncesinden duyurulmuştu. Bizler bu yazıda farklı olarak ne bir tahmine yer vereceğiz, nede gereğinden fazla abartılmış bir iyimserliğe dikkat çekmeye çaba harcayacağız. İçerisinde bulunduğumuz hayatın yarın kime ne getirip ne götüreceğini hiçbirimiz tam manasıyla asla bilmemekteyiz. Bu durumu öncesinde hiç kimsenin kestiremediği gibi, felaketin net sonuçlarını da yine hiç kimse kestirememektedir. Bununla beraber fikirlerine itibar edilecek kişilerin söylemleri de bu belirsizlik üzerine yoğunlaşmış durumda bulunmaktadır. Kısacası hiç kimse yarınının ne getirip ne götüreceğini bir önceki güne oranla daha net gördüğünü iddia edemez. Böylesi bir salgınla mücadele ederken sektörde olanların en önemli önceliği; evvela kişisel sağlıkları adına, sonra ise toplum sağlığı adına almaları gereken önlemlerden ibaret olsa gerek.

Gelin hep beraber sektörde olan bazı yersiz yorumların, tahminlerin ve bunlar ile ilgili olan bazı haberlerin aksine bu salgın ortamında, hangi işletmelerin yeme-içme ihtiyacı taleplerini karşıladıklarını analiz edelim. Gelin beraberce kimlerin hizmetlerine devam ettiklerini, kimlerin ise durduklarını irdeleyerek sektöre herkesten farklı bir bakış açısıyla bakmaya çalışalım.

Dünyaca ünlü restoranların birçoğu kapandı. Formatı değiştirilmiş (modifiye) gıda ve yemek üretimi yapan Michelin yıldızlı restoranların malum süreç boyunca neden kapandığını çok az kişi sorguluyor. Sorgulayanların ise akıllarındaki sorulara ve düşüncelere medyada pek yer verilmiyor. Dünya’nın en iyi restoranları arasında gösterilen bu restoranların yönetimleri bir sonraki talimata kadar ise kapalı kalacaklarını söylüyorlar.

Peki, sektörde birçok şef için bir hedef olarak gösterilmiş olan Michelin yıldızı restoranlarına ne oldu?

Birçok meslektaşımız güya mesleki ilerlemelerine bir işaret olarak gösterilen bu restoranlarda çalışan şefler gibi olabilmeye özendirilmekteydi. Ya da buralarda çalışabilmek, sizin meslekte çok üst seviyelerde olduğunuz anlamını taşıyordu diye bir algı mevcuttu. Bu oluşturulan algı ise, buralarda çalışmak isteyenler için kariyerlerinde bir ayrıcalıkmış gibi gösterebilecekleri bir iş tecrübesi iken, bu tarzdaki restoranlar için ise; sınırsız, maliyetsiz veya çok düşük maliyetle bir işgücü anlamına geliyordu. Yani buralara kısa süreliğinede olsa staj yaparak çalışabilmek adına ücret talep etmeyenler iş başvurularında restoran için önemli bir yoğunluk oluşmasına neden oluyordu. Peki böylesi bir durumda kendilerini sektörde çok yüksek bir konumda konumlandırarak lanse eden pazarlanan aşçılarımız, şeflerimiz ve onların restoranları neden diğer restoranlar gibi insanların en temel ihtiyaçlarına en çok ihtiyaç olduğu bir dönemde cevap veremediler?

Pazarlaması oldukça iyi yapılmış ve dünyanın en iyi restoranları olarak gösterilen, en iyi aşçıların çalıştığı söylenen oldukça yoğun restoranlar  bu salgından önce insanların yeme ve içme ihtiyaçlarını karşılayabiliyorken bir anda neredeyse neden hepsi birden hizmet veremez duruma geldiler?

En azından bu dünyanın en iyi şefleri ve aşçıları olarak pazarlanan restoranlar tamamen kepenk kapatmak yerine diğer birçok restoran gibi belirli zamanlarda kendi belirleyecekleri bir menü ile insanların yeme-içme ihtiyaçlarına cevap veremezler miydi diye sormadan edemiyoruz.

Her şeye rağmen yurt içinde ya da dışında sürecin başından itibaren insanların gerçek manada temel ihtiyacı olan yemeği doğal olarak klasik usullere uygun üreten tüm restoranlar, şeflerimiz ve aşçılarımız paket servislerine aralıksız olarak devam etmekteler. İnsanların bir kısmı ise restoranlar yerine evlerinde yemek yapmaya yöneldiler. Yemek yapmayı bilmeyenler dahi öğrenmeye başladılar. Uğraşmak istemeyenler gerçek manada gerçek yemekler üreten restoranların paket servislerini yoğun tutmaya devam ediyorlar. Yeni ve köklü restoranlar bir kenara ev yapımı italyan lezzetleri sunan pizzacılar bile insanların en temel ihtiyaç taleplerine karşılık verebiliyorken aralıksız çalışmalarına her koşulda hala devam edebiliyorlar.

Peki, aşçılık ve mutfak sanatlarında ilerlemek isteyen nesilleri michelin yıldızları konusunda özendirenlerin ve bunları bir ayrıcalıkmış gibi savunarak her fırsatta ön plana çıkartanların içinde bulundukları durumla ilgili olan çelişkileri nasıl açıklamak mümkündür? 

Çeşitli pazarlama, PR faaliyetleriyle, lobilerle ve en son model kameralar ile çekilen fotoğraf teknikleriyle bir hayli ilgi çekilmesi sağlanan çalışmalara olan talep ne oldu da bir anda değersiz bir konuma geldi?

Michelin yıldızlı restoranlar paket yapamazlar mıydı? Bizimkisi de soru.  Peki niye yapmadılar? Çünkü bunlar sadece lükse, iştihama ve yapmacıklığa değer veren ufak ama varlıklı bir kitlenin talebini gösteriş yapabilmelerine olanak sağlayacak şekilde karşılayabilirler. Ancak sektördeki herkesin ilgisini çekmeyi başararak kendilerini ulaşılması gerekli sözde bir değermiş gibi algılatılmıştır. Fakat bu tarzın getirdiği anlayış, ne gördüğü kadar bir değere, nede gerçek manada hak ettiği sanıldığı kadar bir ilgiye asla layık değildi.  Buna rağmen etkili pazarlama ve lobi araçlarıyla sektörün birçoğunda bellirli bir isim yapmalarına olanak verilerek, kendilerinin yıldızların üzerinde yer bulmaları sağlanmıştır. Böylesi restoran konseptleri aslında beraber çalıştıkları kesimlerce her alanda perde arkasından desteklenerek olduklarından çok daha fazla değerlilerimmiş gibi toplumda bir hava oluşturmayı başarabilmişlerdir. Buda elbette yadsınamaz bir pazarlama başarısıdır.

Gerçek manada bunların belirli bir sosyetede ve cemiyette olabilmek adına gösteriş için belirli bir zümrenin oyun alanı olduğunu anlamak şu günlerde de zor olmasa gerek. Oyun alanı diyoruz çünkü sektörde herkese ulaşılması gereken önemli bir yermiş gibi gösterilen bu mutfaklarda yapılanların birçoğu, bugünlerde insanların yemek için rağbet ettikleri mutfaklarda oyun oynamak olarak adlandırılmaktadır.Ancak burada istisnalar kaideyi asla bozmaz. Keza bu konuda da istisnalar mevcuttur.

Belirli bir cemiyet içinde sosyetede yer alan maddi durumları oldukça iyi olan insanların, buraları tercih etmelerinin sebeplerini araştıracak olursak yemeklerin lezzetinden ziyade etrafındakilere, oraya beraber gittikleri kişilere ve medyaya kendi maddi güçleri ile statülerini kanıtlama içgüdüleri olduğu anlaşılacaktır. Nitekim burada fahiş fiyatlarla aslında satın alınan yemekten ziyade popülerlik ve itibardır. İtibar para ile satın alınmaz diyenler elbette olacaktır ancak maalesef günümüzde itibar ve şöhret para ile satın alınabilenler kategorisinde üst sıralarda yer almaktadır.

Tabi ki bu gerçeği çok öncelerden anlayıp görebilenlerin bu durumu anlamaları hiçte uzun zaman almamıştır. Micehin yıldızlı mutfaklarda çalışanların ve mesleğin içinden gelerek bu restoranlarda yemek yiyenlerin kısa sürede anlamakta zorlanmayacakları bu düşünceler aslında bugünlerde çok daha belirgin bir şekilde kendisini bize göstermektedir.

Tabi ki burada oluşan bu genelleme yukarıda anlattığımız genel durumun neredeyse belli başlı istisnalar haricinde çoğu restorana böyle yansımasından kaynaklanmaktadır. Eldeki veriler ile oluşturulan yukarıdaki tüm düşünceler ya da analizler, bu tarz restoranların ortaya çıktıkları anlardan itibaren bu güne kadar aslında tam olarak nerede yer aldıklarından ve belki de toplumda ne derecede değer görmeleri gerektiğinden haber vermektedir.

Bu küresel salgın felaketi görmesini bilen insanoğluna her alanda çok şey öğretmektedir. Anlaşılan içinde bulunduğumuz durum, hayatımızda asıl değerli olanların neler olduğunu anlayabilmemiz adına her alanda hepimize farklı şekilde farklı bri takım dersler vermeye uzun bir süre daha devam edecek gibi gözüküyor.

Saygılarımızla, Sevgi ve Sağlık ile Kalınız.

TÜRK MUTFAĞI DİRİLİŞ HAREKETİ