SADECE TÜRKİYE'DE YETİŞEN ÜRÜNLERDEN Mİ OLUR

Sosyal medya da ve bazı haberleşme ağlarındaki yazılarda da zaman zaman rastladığımız, sektörde bilinen bazı kişilerin algı söylemleri hakkında ne düşündüğünü Liderimiz Tolgahan Gülyiyen'e sorduk.  Kendisi bu konuda uzun zaman önce yazdığı “Türk mutfağının sınırları” konusundaki bir makaleyi işaret ederek, bu makalesine atıfta bulundu. Sınır koymak isteyenlerle ilgili, sadece belli bir coğrafyayı ana toprak olarak niteleyen ve Dünya'nın en zengin mutfağını bu alana sıkıştıranlar ile ilgili fikir ve görüşlerini bizler ile paylaştı.

Haritaları ve bilimsel çalışmaları işaret etti.  “Çok daha fazlası kesinlikle kendi alanlarında ehil olan bilim adamlarınca da araştırılmalıdır.” dedi. Ayrıca kendisi;  “Bu konu işi sadece belli yerlerde takılıp kalmış, belli sınırlar koyarak bu sınırların dışına hiç çıkmamış, Türk mutfağına ve Dünya’ya aslında dar bir pencereden bakanları aşan bir konudur. Özellikle bahsi edilen konu bu derecede dar pencereden bakanlar için, kendilerini çok bilgili sanmakta olan sınır koyan kişilere, şeflere veya aşçılara bırakılamayacak kadar yüksek derecede önemli bir bilimsel akademik araştırma konusudur. Ben tüm bu konularda da okuyor, araştırıyor ve geniş bir vizyon ile her açıdan mutfağımızı ilgilendiren tüm konulara bakmaya çalışıyorum. Herkesi de bu pencereden bakmaya ve düşünmeye davet ediyorum.” dedi.

 İlgili makaleye BURAYA TIKLAYARAK ulaşabilirsiniz.

Tabi ki dün, 15.Ocak’ta Aydın Yılmaz ustamızı hatırlamamış olan aşçılık sektöründekileri ve onların medyasını sorduk. Kendisi “onlar her zaman aynı tas aynı hamamdır. Onlar Aydın Zeki Yılmaz Gülyiyenleri iyi bilirler. Hatta Zeki Gülyiyen için herkese saygı duruşu önererek buna dahi çağırmışlardır. Lakin içleri başkadır, dışları farklıdır. Onların işlerine böyle şeyler gelmez. “BİZ” demek onların zihniyetinde yok. O yüzden bizim onlardan çok daha önemli işlerimiz var bunları geçelim, bırakın onlar kaldıkları yerde kalsınlar.” dedi.

Sayın Tolgahan GÜLYİYEN’in  Türk mutfağına sınır koyanlarla ve mutfağımızı sınırlandırmaları ile ilgili algı oluşturan söylemler hakkındaki tüm özgür düşüncelerini sizlerle paylaşıyoruz.

Okul yıllarımda ata mesleğimin yanı sıra en çok tarih ve coğrafyaya ilgi duyardım.

Baktığımız zaman bazı kişilerin ve hatta kendilerini Türk mutfak kültürü konusunda bilirkişi sananların, mutfağımızın ve onun yemeklerinin sadece Türkiye’deki ürünlerden yapılabileceğini sanmaları büyük bir talihsizliktir. Bunun yerine biz herkese sınır koymadan tarihe ve mutfağımıza geniş bir vizyondan bakmayı önermekteyiz. Dünya’nın en zengin mutfağını bu şekilde sınırlandırmaları maalesef büyük yanılgıdır diye düşünüyorum.

Okul yıllarımda ata mesleğimin yanı sıra en çok tarih ve coğrafyaya ilgi duyardım. Bu açıdan öncelikle Tarih ve coğrafya bilmeden sadece 50-60 yılı düşünerek söz söyleyenlerin, Türk mutfağına maalesef çok büyük zararları olmuştur ve olmaktadır. Hele ki sadece yemek yapmak ile veya bir işletmede şef olmak ile bu konularda ehil olduklarını düşünerek yazı yazanlar bilerek veya bilmeden Türk mutfağına en büyük zararı vermektedirler.

 Tarih ve coğrafya bilmeden, kendi geçmişini tanımamış hiç araştırmamış bir şekilde bilgi edinmeden, Türk mutfağı hakkında sadece kulaktan dolma fikirlerini beyan edenler aslında dışarıdan bakıldıklarında bu ifadelerin komik karşılanacağını düşünmelidirler.

“En iyi Türk yemekleri Türkiye’de yetişen ürünlerden mi olur.”

Kendilerini Türk mutfağı konusunda bilirkişi sanan bazı meslektaşlarımızın sadece Türkiye ile sınırlandırarak olaylara bakmaları üzücüdür. O yüzden bazı sınırları hep beraberce aşmamız şarttır.

 Öyle ki Türk yemek kitabı altında yazılan ve Dünya’ya Türk mutfağını tanıttığı algısı ile sunulan kitabı hiç alıp okuma zahmetine girmedikleri de çok bellidir. En azından Türk mutfağının yöresel olarak işlendiği emek verilerek oluşturulduğu belli olan bu kitabı meslekleri gereği okumaları gerekirdi. Eğer okusalardı orada Edirne’den Hakkâri’ye kadar olan, Türk yemek reçetelerinde “yunan yoğurdu” olarak isimlendirilme yapıldığını görebilirlerdi. Şu halde "en iyi yunan yemekleri de Türkiye’de yetişen ürünlerden yapılır."  tezini de haklı olarak başkaları ortaya atabilirler.

O halde tüm bunlardan bihaber olarak “En iyi Türk yemekleri sadece Türkiye’de yetişen ürünlerden yapılmaktadır” diye sınır koyanlar bizlerin öz mutfağında çok önemli bir yeri olan ve neredeyse her yemeğimizde kullanılan yoğurdun, Dünya’ya bir Türk yemek kitabı ile nasıl tanıtıldığına bakmaları gerekmektedir. Bu konularda araştırmaları en önemlisi tarih okumaları şarttır.

Bunlara ve bilimsel verilere bakmadan Türk mutfağının ürünlerinin, kendi reçetelerinde dahi başkalarınca sahiplenerek Dünya’da tanıtılmış bir şekilde yer bulması maalesef mutfağımız için ve kendi açımızdan  görmemiz gereken büyük bir talihsizliktir. Bu konularda araştırma, geliştirme ve aşçılarımızı bilgilendirme - yönlendirme çalışmaları yapmadıkları gibi bunları yapmak isteyenleri, bu konularda çalışanları ve düşünenleri engellemek ise ayrıca değerlendirilmesi gereken bir meseledir.

Tarihi ve coğrafi bilgisi olmayanlar kuru bilgilerle kem küm edeceklerdir.

Sınırlandırdıkları Türk mutfağının her coğrafyasında ilgili ürünlerin başka ülkelere ait olarak yazılmasından sonra Dünya’da Türk mutfağı için diyecekleri her söz maalesef sadece laf olsun diye söylenmiş olarak kalmaktadır. Yani siz sınırları aşıp yurt dışında “Türk mutfağı sadece Türkiye’deki ürünlerden yapılır dediğinizde bir yabancı size “ Edirne'den Hakkariye kadar neredeyse en az 40 farklı yerde çeşitli yörelerinizde ayranınızın reçetesinde yunan yoğurdu yazıyor, dönerinizde keza öyle !” dediği zaman nasıl bir cevap verebilirler. Tabi ki tarihi ve coğrafi bilgisi olmayanlar bu cevap karşısında sadece kuru bilgilerle kem küm edeceklerdir. Türk mutfağını çok yönlü ele almadan tarihe bakmadan kesin fikir edinmiş gibi hareket ederek insanları etkilemek yerine okuyup araştırmalıyız.

Eski Türkçe olarak, Yoğurt kelimesi 8. yy. metinlerinde yer alırken, Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy.'da yazılan Divan-ı Lügatüt Türk ve Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı eserlerinde bugünkü anlamında yoğurt kelimesinin kullanıldığı bildirildi. Burada kullanılan ve yemekle ilgili olan ürün sadece yoğurt da değildir.

Şu halde 8.yüzyılda Türklerin tarih sahnesinde nerede ve hangi bölgelerde olduğuna bakmak ve araştırmalar yapmak gerekmektedir.

Bu konular, sadece aşçıların değil, tarihçilerin, bilim adamlarının, coğrafyacıların ve hatta dahi arkeoloji-jeoloji biliminde ehil kişilerin dâhil olmasını gereken çok yönlü bir araştırma konusudur.

Bu araştırmaları kitaplar üzerinden de olsa yapmayı düşünemeyecek kadar düşüncesiz olma lüksümüz yoktur, olmamalıdır. Okumayan ve kendilerini sınırlandırdıkları gibi başkalarını da farkında olarak veya olmayarak sınırlandıranlardan bu konuları anlamalarını beklemiyoruz. Ama düşünmelerini umuyoruz. İşte o yüzden bu konu, sadece aşçıların değil, tarihçilerin, bilim adamlarının, coğrafyacıların ve hatta dahi arkeolojik-jeoloji biliminde ehil kişilerin dâhil olmasını gereken çok yönlü bir araştırma konusudur. Daha öncede dediğim gibi balık yüzmek için yaratılmıştır, ağaca tırmanamaz. Kartal uçmak için. Kartaldan balığın yaptığını bekleyemeyiz.

Türk ve Osmanlı mutfağının sınırları ecdadımızın geldiği ve gittiği tüm coğrafyaları kapsamaktadır. Bu şekilde araştırma yapılmalıdır. Etkileşimlere bakılmalıdır. Bu veriler ışığında fikirler söylenmeli veya sınırlar konmalıdır.

Elbette ki günümüzde bazı ürünler Türkiye sınırları içinde Türk damak tadına göre uygun ve kaliteli yetiştirilmektedir. Ancak bu demek değildir ki bu kaliteyi bilenler bu ürünleri başka coğrafyalarda yetiştiremesin. Çok ender olanları hariç birçok ürün başka coğrafyalarda yetiştirilmektedir. Yetiştirilemeyenler ise Türk mutfağını Dünya’nın her yerinde temsil görevini yürüten işletmelere ve şeflere Türkiye’den ihraç edilmekte ve ulaştırılmaktadır.

Eğer ki amacımız Türk ve Osmanlı mutfağını gerçek manada konumlandırmak ise çok okuyup araştırmalıyız ve düşünmeliyiz.

Kendimize en yüksek vizyonu sınırsız bir şekilde koymalıyız. Etrafımızdakileride geniş bir vizyona, sınırsız düşünmeye sevk etmeliyiz. Bilinçaltında insanlara sınır koymak yerine mutfağımızın geleceği için sınırsız bir şekilde düşünmek işte bu elzemdir.

Kendi alanlarında bu konularda araştırmayanların, ilgili konulardan haberleri olsa dahi sessiz kalmaları manidardır. Eğer ki amacımız Türk ve Osmanlı mutfağını gerçek manada eşi benzeri olmayan bir şekilde Dünya’da konumlandırmak ise çok okuyup araştırmalıyız ve düşünmeliyiz. O halde bu işi sadece kendilerini belli bir işletmede sınırlandırmış kişilerden, belli bir yerde sadece oturanlardan ve aslında bu konularda bilgisi olmayanlardan, tarihi araştırmayanlardan öğrenemeyiz. Aynı şekilde bu konularda sanki bilgileri varmış gibi, ehillermiş gibi davrananlardan ama sınırlar koyanlardan da bu konuları asla dinleyemeyiz.

İlgili tüm bu konularda hiç okuyup, araştırıp bilimsel verilere dayanmadan, bilgi edinmeden fikir yazanlardan yanılgı dışında ve sınır koyarak yerinde saymak dışında hiçbir şey öğrenemeyiz.

Bilimsel verilere dayanmayanların fikirlerine Türk mutfağı asla bırakılmamalıdır.

Türk ve Osmanlı mutfak kültürü, kendisini sadece belli konumlarda sınırlandırmış ve bulundukları mevkileri dışında aslında başka hiçbir düşünceleri olmayanların bilimsel verilere dayanmayan fikirlerine asla bırakılmamalıdır.

 Türk mutfağının yıllardır içinde bırakıldığı ürünlerinin başkalarınca sahiplenilmesi ve yozlaşmaya doğru yol aldığı bu buhranlı durumun nedenlerinin başlıcaları bellidir. Gelinen nokta, sadece kendilerini düşünen, okuyup araştırmadan ehil olmadıkları konularda fikir söyleyenlerin, ancak gerekli çalışmaları, projeleri ve eğitim faaliyetlerini yapmak bir yere dursun, bu konularda çalışmak isteyenleri engelleyenlerin eseridir. İşte bu yüzden gelecekte Türk mutfağı, bu tarz bilimsel verilere dayanmayanların fikirlerine, "biz" yerine aslında kendileri için hareket eden kişilerin inisiyatifine bırakılarak kendi kişisel istek ve arzularımıza kurban edilmeye devam edilemeyecek kadar çok önemlidir diye düşünüyorum.

TÜRK MUTFAĞI DİRİLİŞ HAREKETİ