TÜRK MUTFAĞININ REÇETE MİRASI TARİHSEL KAYNAKLARLA BELGELİDİR

Türk Mutfağında Reçete Var mı? Bir Genelleme Üzerine TMDH Kurumsal Değerlendirmesi

Sosyal medyada yayımlanan bir söyleşide Fatih Altaylı tarafından Türk mutfağı hakkında “reçetesi olmayan bir mutfağı siz evrensel bir mutfak olarak etrafa empoze edemezsiniz” şeklinde bir değerlendirme yapılmıştır.

Türk mutfağının tarihsel ve yöresel reçetelerinin daha sistematik biçimde araştırılması, karşılaştırılması, kaynaklandırılması, korunması ve güvenilir profesyonel referanslara dönüştürülmesi gerektiği tartışılabilir ve tartışılmalıdır. Ancak bu ihtiyaçtan hareketle “Türk mutfağının reçetesi yoktur” sonucuna varmak mevcut tarihsel kayıtlarla bağdaşmamaktadır.

Türklerin yazılı mutfak hafızası bakımından erken kaynaklardan biri 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud tarafından kaleme alınan Dîvânu Lugâti’t-Türk’tür. Eser bir yemek kitabı değildir; ancak dönemin Türk topluluklarının yiyecek-içecek söz varlığını, mutfak terminolojisini ve kimi örneklerde hazırlanış biçimlerine ilişkin bilgileri kayda geçirmektedir. Akademik çalışmalar, eserde yalnızca ekmek kültürü bakımından dahi çok sayıda farklı adlandırmanın yanı sıra çeşitli hazırlama ve pişirme biçimlerinin bulunduğunu ortaya koymaktadır. Bu kayıtlar, Türk mutfak kültürüne ilişkin yazılı izlerin yemek kitaplarından çok daha eskiye uzandığını göstermektedir.

Osmanlı-Türk mutfak geleneğindeki açık tarif kaynakları da yüzyıllar öncesine uzanmaktadır. Akademik literatürde Osmanlı dönemine ait bilinen ilk yemek yazması olarak, 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvânî tarafından Arapçadan Türkçeye çevrilen Kitâbü’t-Tabîh gösterilmektedir. Şirvânî, eserin Arapça aslında bulunmayan sekseni aşkın yemek tarifini de metne eklemiştir. 1844 yılında Mehmed Kâmil tarafından yayımlanan Melceü’t-Tabbâhîn ise ilk basılı Türk yemek kitabı olarak kabul edilmektedir. 

Dolayısıyla tartışılması gereken mesele reçetenin varlığı değil; tarihsel ve yöresel reçete mirasının bugünün araştırma, eğitim ve profesyonel mutfak sistemleri içinde ne ölçüde doğru, sistematik ve erişilebilir biçimde değerlendirildiğidir.

Reçete ile mutfak çeşitliliğini de birbirine karşıt kavramlar gibi ele almamak gerekir. Bir yemeğin kayıt altına alınmış veya referans niteliğinde bir reçetesinin bulunması, o yemeğin her evde, her şehirde veya her aşçı tarafından mutlak biçimde aynı uygulanacağı anlamına gelmez. Reçete; malzemelerin, oranların, tekniğin ve yöntemin aktarılabilir kaydını sağlar. Tarihsel dönem, coğrafya, ürün, mevsim, aile geleneği ve yerel uygulamalar ise yaşayan bir mutfak kültürünün doğal varyasyonlarını oluşturur.

İtalya bu konuda özellikle açıklayıcı bir karşı örnektir. İtalya’nın resmî turizm portalı ülkenin mutfak kültürünün temel gücünü bölgesel çeşitliliğinde görmekte; her bölgenin, şehrin ve hatta ailenin yemekleri kendine özgü biçimde yorumlayabildiğini açıkça belirtmektedir. Accademia Italiana della Cucina ise 3.000’den fazla yöresel reçeteyi bir araya getiren çalışmasında, kapsamlı bir harmonizasyon yapılmasına rağmen yerel yemeklerin yorumlanmasında serbestliğin korunduğunu özellikle vurgulamaktadır. 

Dolayısıyla İtalyan mutfağının uluslararası gücü, ülkenin her köşesinde aynı yemeğin aynı biçimde hazırlanmasından kaynaklanmamaktadır. Tam tersine, reçete mirası ile bölgesel çeşitlilik aynı ulusal mutfak kimliği içinde birlikte var olmaktadır.

Fransa bakımından da benzer bir tablo söz konusudur. UNESCO’nun Gastronomic meal of the French tanımında, dikkatle seçilen yemeklerin sürekli gelişen bir reçeteler repertuvarından gelmesi ve tercihen yerel ürünlerin kullanılması kültürel pratiğin önemli unsurları arasında sayılmaktadır. UNESCO aynı zamanda bu geleneğin hem sözlü hem yazılı aktarımına vurgu yapmaktadır. 

Bu çerçevede, Sayın Fatih Altaylı’nın İtalya ve Fransa üzerinden kurduğu karşılaştırma, ileri sürdüğü genellemeyi desteklemekten çok onun temel varsayımını zayıflatmaktadır. İtalya’da 3.000’den fazla yerel reçetenin kayıt altına alınması ve yerel yorum farklılıklarının özellikle korunması; Fransa’da ise UNESCO’nun sürekli gelişen bir reçeteler repertuvarı ile yerel ürün kullanımını gastronomik kültürün unsurları arasında sayması, güçlü bir ulusal mutfak kimliğinin her yerde aynı yemeğin aynı biçimde hazırlanmasına bağlı olmadığını göstermektedir. Başka bir ifadeyle, verilen İtalya ve Fransa örnekleri “reçete varsa mutfak homojen olur” varsayımının kanıtı değil; reçete geleneği ile bölgesel çeşitliliğin birlikte var olabileceğinin doğrudan örnekleridir.

TMDH Türkiye Temsilcisi Hülya Duranoğlu Erol’un konuya ilişkin kamuya açık değerlendirmesinde vurguladığı tarihsel kaynak, yöresel bilgi ve uygulama birlikteliği de bu açıdan önemlidir. Tarihsel yemek kitaplarının, yöresel bilgi taşıyıcılarının, usta aşçıların ve akademik araştırmanın birlikte değerlendirilmesi; Türk mutfağının reçete mirasının sağlıklı biçimde kayıt altına alınması açısından daha verimli bir yöntem sunmaktadır.

Buradaki mesele “alaylı mı, akademisyen mi?” karşıtlığı değildir. Esas mesele; tarihsel kaynak, akademik yöntem, saha bilgisi ve uygulama tecrübesinin aynı araştırma sürecinde buluşturulabilmesidir.

Bu nedenle Sayın Fatih Altaylı’nın Türk mutfağına ilişkin değerlendirmesinde dayandığı reçetesizlik varsayımını tarihsel kaynaklar desteklememektedir. Ayrıca değerlendirmesinde karşılaştırma amacıyla başvurulan İtalya ve Fransa örnekleri de reçete geleneği ile yöresel çeşitliliğin birbirini dışlamadığını göstermekte; dolayısıyla ileri sürülen genellemenin temel varsayımını doğrulamamaktadır. Türk mutfağında standardizasyon, terminoloji, arşivleme ve referans reçete çalışmalarının güçlendirilmesi gerektiği söylenebilir; ancak bu ihtiyaç, yüzyıllara yayılan yazılı mutfak ve tarif geleneğinin yok sayılması anlamına gelmemelidir.

Bu alandaki güncel yayın girişimlerinden biri de Şef Ahmet Özdemir tarafından hazırlanan beş ciltlik World Standards for Turkish Cuisine çalışmasıdır. Eserin tanıtım ve yayın bilgilerinde standart reçetelerin yanı sıra bölgesel ve tarihsel reçeteleri de kapsadığı belirtilmektedir. Eserin kapsamı, yöntemi ve “standart” niteliğine ilişkin değerlendirmeler eser sahibine ve yayın materyallerine ait olup çalışma burada bağımsız akademik doğrulama veya TMDH tarafından benimsenmiş bir standart olarak değil, güncel bir yayın ve standardizasyon girişimi örneği olarak anılmaktadır.

Tarihsel ve gastronomik konularda geniş kapsamlı hükümler kurulurken mevcut birincil ve akademik kaynakların dikkate alınması, tartışmanın doğruluğu ve niteliği bakımından önem taşımaktadır. Sayın Fatih Altaylı’nın söz konusu değerlendirmesinin de bu kaynaklar ışığında yeniden ele alınmasının isabetli olacağı kanaatindeyiz.

Türk mutfağının sorunu reçetesiz olması değildir; tarihsel ve yöresel reçete mirasının yeterince araştırılmaması, sistematikleştirilmemesi ve görünür kılınmamasıdır.

Çeşitlilik reçetesizlik değildir. Reçete de tek tipleştirme değildir. Bir mutfağın tarihini tek cümlelik genellemeler değil, kaynaklar belirler.

Kamuoyuna Saygıyla Duyurulur 
TMDH – Türk Mutfağı Hareketi

Kaynaklar