"EĞER ÇENEN İŞ YAPIYORSA..."

  Şef İbrahim Akkaya ustamız ile dijital ortamda bir söyleşi gerçekleştirdik.

“Her cuma günü̈ tüm çırakları cuma namazına yollardı. Ramazan ayında oruç tutmaya teşvik ederdi.”

“Eğer şimdi bu mesleği yapıyorsam Aydın ustanın çok emeği vardır.“

“Eğer çenen iş yapıyorsa, taklayı iyi atıyorsa; en iyi usta sensin maalesef. “

“Maalesef eskiden de vardı adamcilik. Şimdi daha çok var.”

“Şöyle böyle 32 senedir mücadele ediyorum. Belli bir yere kadar. Mutfak sektörü̈ de çökmek üzere.”

“Bir ara beni yollamak istedi çünkü̈ mutfak personeli içinde tek Karabüklü ben vardım. Ama Aydın usta buna müsaade etmedi”

“Türk mutfağına, özellikle zeytinyağlı yemeklere çok önem verirdi.” (Şef İbrahim Akkaya)

Duayen efsane şeflerimizden rahmetli Aydın Yılmaz ile beraber çalışmış olan İbrahim şef ile geçmişten günümüze kadar sektörün ve içerisinde emek veren ustalarımızın durumuna dair samimi bir mülakat gerçekleştirdik. Şefimize samimi cevapları için ayrıca teşekkür ediyoruz. Bu söyleşiden ön plana çıkanlar arasından derlediklerimizi detaylarıyla beraber sizler ile paylaşıyoruz.

Öncelikle Selamlar, Aydın Yılmaz ustamızla ilgili arşivimizde geniş bilgilerimiz mevcut. Ancak onunla beraber çalıştığınız zamanlarda mesleğin yanında kendisinin manevi yönüyle ilgili söyleyebileceğiniz bir şey var mı?

Anım çok var. Mesela biz 1988’de çıraktık. Her cuma günü̈ tüm çırakları cuma namazına yollardı. Ramazan ayında oruç tutmaya teşvik ederdi. Eğer oruç̧ tutmuyorsan haftalık izin vermezdi. Her hafta tüm mutfak, personeller büyük salonda toplantı yapar, tüm hataları o toplantıda kişinin ve herkesin yanında söylerdi. Aydin usta bölüm şeflerine biraz fazla yüklerindi. Kısım şefleri Aydın ustayı görünce elleri titrerdi. Aydin ustada "titreme dinine yandığım uşağı” derdi.

Aydın Yılmaz ile çalışmaya ne zaman başladınız?

Ben 1988 yılında Abant Palace, Taksim hotel de soğuk bölümde ilk işe başladım. Aydin usta mutfak koordinatörü̈ idi. Mutfak şefi Adem usta, yardımcıları Burhan Karagöz.

2 yıl orada çalıştım sonra askere gittim. O dönemden simdi konuştuğum kişiler var. Şimdi Burhan Karagöz Siena hotel de mutfak şefi. Halil Gökmen limak’da mutfak şefi. Benim hatırladığım biz 4 çıraktık. Şimdi 1 tanesi hariç, 3 çırak o dönemdeki Abdullah Aydoğan arkadaşlarımdandır. Su şefi Şenol Öztürk İzmir’de bir restaurantta mutfak şefi oldu. Bende Catamaran hotel Antalya su şefiyim. O dönemdeki ustaların çoğu mesleği bıraktılar. Tahsin usta. Nevzat usta. Turgay usta şimdi hatırladıklarım. Bunu söyleyebilirim.

Aydın Yılmaz meslekte en çok nelere dikkat ederdi ve nelere önem verirdi?

Aydın ustanın vizyonu geniş bir kişiliğe sahipti. Türk mutfağına, özellikle zeytinyağlı yemeklere çok önem verirdi. Büfe çıkmadan önce tüm yemeklerin tadına bakar, hoşlanmadığı yemekleri büfeye asla çıkarmazdı.

Anladığımız kadarıyla siz Karabüklüsünüz, mutfakta çalıştığınız süre içinde Mengenliler ya da Bolulular içinde bir ayrım hissettiğiniz oldu mu? Herhangi bir adamcılık-köycülük anlayışı sizin de başınıza geldi mi? Böylesi tarzda zihniyetlere maruz kaldınız mı?

O dönem bahsettiğim gibi Aydın usta koordinatördü̈. Mutfak şefi Adem ustaydı. Adem usta aracılık yapardı. Bir ara beni yollamak istedi çünkü̈ mutfak personeli içinde tek Karabüklü ben vardım. Ama Aydın usta buna müsaade etmedi çünkü̈ beni işe Aydın usta almıştı. Eğer şimdi bu mesleği yapıyorsam Aydın ustanın çok emeği vardır.

Maalesef eskiden de vardı adamcilik. Şimdi daha çok var. Adam şimdi mesleğe bakmıyor. Eğer çenen iş yapıyorsa, taklayı iyi atıyorsa; en iyi usta sensin maalesef.

Şöyle böyle 32 senedir mücadele ediyorum. Belli bir yere kadar. Mutfak sektörü̈ de çökmek üzere. Mengenli ustaları şehir hotelleri geçtiler. Çoğu sezonluk çalışan hotelleri doğudaki kişiler ele geçirdiler.

TÜRK MUTFAĞI DİRİLİŞ HAREKETİ