ŞEF CEMAL TÜRKAN

25 Aralık 2019

Scroll Down for English

Kurucu Başkanımız Sayın Tolgahan Gülyiyen, ABD’de uzun yıllardır Türk ve Osmanlı Mutfağını tanıtan Şef Murat Bulut ile bir telefon görüşmesi gerçekleştirmiştir. Kendisi, Rahmetli Duayen Şeflerimizden Cemal Türkan beyin yeğeni olan Sayın Murat Bulut ustamıza, 25.12.2011 tarihinde bir trafik kazası geçirerek ağır yaralanan, sonrasında vefat eden ve Türkiye’nin aşçılıktan üniversite hocalığına ilk geçen ustası olan Cemal Türkan'ı saygı, sevgi ve rahmet ile andığımızı iletmiştir.

Kamuoyuna Saygı ile Duyurulur

TÜRK MUTFAĞI DİRİLİŞ HAREKETİ

SÖZCÜLÜĞÜ

sözcü.jpeg

Bilgi: Resmî internet sitemizin kamuoyuna açılış tarihi, TMDH'nin ilan tarihi olan 7 Ocak 2020'dir. Sitemizde bu tarihten önce yapılmış olan açıklamalar sosyal medya üzerinden kamuoyuna açık olarak paylaşılmıştır. Sitemizde yer almakta olan 7 Ocak 2020 öncesi tarihli tüm açılamalar aynı zamanda mevcut tarihleriyle kamuoyuna kapalı olan resmî internet sitemize de yüklenmiştir.

Cemal Türkan Kimdir?

AŞÇILIKTAN ÜNİVERSİTE HOCALIĞINA

Cemal Türkan’ın Bolu’nun Kuzörendağlı köyünde başlayan hayat yolculuğu İstanbul, Paris ve Ürdün’den sonra Mengen’de devam ediyor.

Ülkemizin, aşçılıktan üniversite hocalığına geçen ilk ismi Cemal Türkan 1953 yılında Bolu’nun Kuzörendağlı köyünde dünyaya geldi. Türkan ilkokulunu günde 6 kilometre yürüyerek bitirdiğini anlatırken, o günlerde kendisinin diğer arkadaşları gibi koltuğunun altında bir odunla gittiğini hatırlayınca gözleri doldu.

NEDEN AŞÇI OLDU?

Birçok tanıdığı gibi aşçılık onun da baba mesleğiydi. İlkokulu bitirir bitirmez babasından ‘Seni İstanbul’da Abdullah Lokantasına çırak olarak veriyorum’ sözlerini duyunca heyecanlandı. Ne de olsa artık 13 yaşındaydı, büyümüştü ve hayata atılmanın zamanı gelmişti.

Yıl 1965 idi, İstanbul’a ilk defa gidecekti. Minicik yüreği ile içine girdiği kocaman dünyada ezilmemek için herkesten çok çalışması gerektiğine inandı. Burada önüne çıkabilecek fırsatları değerlendirmek konusunda kararlıydı. İstanbul’un en hatırı sayılır lokantasında çıraklık dönemi başladı. O kendisine verilen işleri en iyi şekilde bitirip ustalarından bir şeyler öğrenmenin yolunu arıyordu. Kısa bir süre sonra kendisini sevdirdi. Mesleğini geliştirdi. Artık onun adını büyük otellerin şefleri bile duymuştu. Hilton Otelinden aldığı teklifi hemen değerlendirdi. Daha sonra Tarabya Oteline geçti. İşte tam bu sırada hayatını değiştirecek fırsatı yakaladı.

FRANSA YOLU GÖRÜNDÜ (Bundan sonra kendi ağzımla anlatacağım)

Tarabya otelinde çalışırken, beni iyi tanıyan zamanın ünlü bir şefinin aracılığıyla, Ocak 1971’de St Tropez’de yazlık lokantası bulunan ve İstanbul a tatil için gelen bir fransız’la tanıştım. Bana lokantasında çalışmak için teklif etti. 10 Mart 1971 akşamı St Tropez’e (Fransa) ulaştım. Beni patron karşıladı lokantasını gezdirdi. Henüz lokantası faaliyete geçmediği için beni sıradan başka bir lokantaya yemek yemem için götürüp bıraktı ve işaretle sonra gelip alacağını belirtti. Masaya oturdum ve garson bana bir mönü uzattı. Mönüye baktım hiçbir şey anlayamadım. Sadece creme cramele’i krem karamel olduğunu düşümdüm. Bir tek Fransızca kelime bilmediğim için garsona işaret ederek parmağımla, rastgele, bir yemek seçip garsona gösterdim. 5 dakika sonra, elinde bir tabakla gelip yiyeceği önüme koydu. Yemeği hemen tanıdım. Çünkü bu yemeği biz Hilton’da yapıyorduk. Önüme konan yemek domuz patesi idi. Hemen garsona işaret ederek ben bu yemeği yiyemeyeceğimi anlatmaya çalıştım. Garson yemeği önümden aldı ve bana tekrar mönüyü verdi. Yine mönüye kuşkuyla bakmaya başladım. Garson benim Fransızca bilmediğimi ve Müslüman olduğumu anladı. Bana yardım etmek amacıyla yanıma yaklaşarak mönüde bir yemeği gösterip ‘mööö’ diye ses çıkararak yemeğin sığır etinden olduğunu ve başka bir yemek gösterip ‘gıt gıt gıdak’ diye ses çıkararak yemeğin tavuk etinden olduğunu ima etmeye çalıştı. Ben de hemen sığır etinden olanı istedim. Garson gitti, 15 dakika sonra bir biftek ızgara getirdi. Bifteğe şöyle bir baktım, etin sadece atına ve üstüne ızgara değmiş. Et tamamen, bana göre, çiğ idi. Garsonu tekrar çağırdım ve parmağımla işaret ederek etin çiğ olduğunu anlatmaya çalıştım. Eti alıp götürdü ve iki dakika sonra geri getirdi, ama et yine çiğdi. Karnım çok açtı ve garsonu kızdırmamak için eti orasından burasında derken yiyip bitirdim. Ertesi gün gösterdiği tavuk yemeğini isteyip 10 gün hep aynı yemeği yiyerek geçirdim. Bu arada hemen yiyeceklerin isimlerini öğrenmeye başladım ve bu sıkıntıdan kısmen kurtuldum.

Çalıştığım lokanta açıldı ve iki ay geçti. Bende St Tropez e biraz alıştım ve bir şeyler öğrenmeye başladım. Çalıştığım L’Escale (Liman) lokantasına Birgitte Bardot çok sık gelirdi. Bir gün, şef garsona salatayı çok beğendiğini söylemiş. O da salatayı bir Türkün yaptığını ona söylemiş. Merak ederek mutfağa geldi ve şef garson beni gösterdi, Birigitte Bardot bana ‘bonjour dedi. Bende başımı sallayarak selamını aldım. O anda hemen garson atıldı ve benim Fransızca bilmediğimi söyledi. Birigitte Bardot’da mutfak şefine dönerek sahiden Fransızca bilmiyor mu dedi. Şef de, alaylı bir tavırla ‘biliyor biliyor, bütün Fransızca küfürlerin hepsini çok iyi biliyor’ dedi. Bu imada bir gerçek vardı, o da şu; mutfakta çalışan benim yaşımda çok yılışık bir aşçı vardı ve bana şakayla karışık bütün küfürleri ederdi. Ben de ona aynı şeyleri söyleyerek ilk önce Fransızca küfürleri öğrendim. Sezon bitiminde, bir yıl sonra Cote d’Azur’ün en ünlü oteli olan Byblos’a geçtim ve burada kendimi biraz daha geliştirdim.

EĞİTİME BAŞLIYORUM

1973 yılında Paris Versailles bölgesinde bulunan, deneyimli bir aşçı olarak, meşhur Auberge de Coeur Volant lokantasına geçtim. Fransızcamı ve mutfak bilgimi yeterli derecede ilerlettikten sonra 1978 de aşçılık sertifikası almak için bir aşçılık okulunda kurslara katıldım ve sertifikayı başarıyla aldım. Ardından pastacılık sertifikasını kazandım. Burada, bütün hocalar benim çok yetenekli olduğumu ve eğitime devam etmem gerektiğini vurguladı. Bu arada, Avrupa’nın en büyük oteli olan Le Meridyen Etoile’e şef dö parti olarak başladım. Sene 1980. Bende, burada Fransa’da aşçılığın en önemli diploması sayılan profesyonel aşçı diploması (B. P. Cuisine) almak için Fransa’nın en önemli otelcilik okulu olan Paris’teki Jean Druant okuluna yazıldım. 1983 de Profesyonel Aşçı diplomasını aldım. Hemen ardından, 1984 de Lokantacılık Teknisyen Diplomasını da aldım. Bu diplomayı alırken Paris, Strasbourg ve St Quebtenne okulları arasında birinci oldum. Burada hocalarım tarafından çok büyük takdir gördüm ve beni Paris Versailles Akademisine yazdırdılar. Bütün masraflarım Meridyen oteli tarafından karşılandı. Hem okuyordum hem de çalışıyordum. Ayrıca ailemin geçimini sağlıyordum. 1987 de son diplomam olan Akademi diplomasını da elde ettim.

Meridyen otelinde çalışırken de birkaç hatıram oldu. Gilbert Becot uzun zaman meridyen de kaldı ve benimle ahbap oldu. Hep benim yemeklerimi tercih ederdi. Bu otelde çalışırken Miterand, Giscar D’Estein, Chiraque ve daha birçok devlet başkanına defalarca yemek verdim.

1987 de Paris’te Pavillon Bleu oteline mutfak şefi olarak başladım. Bundan sonra, maaşım artığı için yoksulluğum da sona ermiş oldu. 1995’e kadar birkaç önemli müessesede executif Chef olarak çalışıp Türkiye’ye döndüm ve ilk kitabım olan Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği’ni yazdım.

1996 Ürdün Kraliyet Sayrına şef aşçı olarak gittim. Burada, Kral beni çok beğendi çok ciddiye aldı. Burada daha önce birçok Türk aşçı görev yapmış ve halen yapmakta. Kral benim diğer Türk aşçılarına benzemediğimi ve onlardan çok farklı olduğumu söyledi. Saraya gelen misafirlere mutlaka beni överdi. Yemek seçimini tamamen bana bırakırlardı. Bana sonsuz güvenleri vardı. Şimdiki Kral Abdullah benimle hep Fransızca konuşurdu ve bana çok samimiyet gösterirdi. Ürdün kraliyet ailesi Türkleri çok seviyor ve Türklere karsı büyük saygıları var.

Gurbet, artık canıma tak demişti ve Bolu’ya yerleşmeyi çok ciddi olarak düşünmeye başladım. 1998 yılında Türkiye’ye dönüp bir daha ayrılmamak için kararımı verdim. Bir müddet dinlendikten sonra 1999’ A. İ. B. Üniversitesi Mengen Aşçılık Yüksek Okuluna kadrolu Öğretim Görevlisi olarak atandım. Burada, ders vermenin yanında, Türk Mutfağı hakkında araştırmalarıma başladım ve Mutfak Teknolojisi, Yemek Repertuarı ve Turizm’de Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama, Aşçılık ve diğer aşçılıkla ilgili kitaplar yazdım. Halen çok yoğun şekilde, Türk Mutfağı üzerine araştırmalarımı yoğunlaştırarak sürdürmekteyim. Düşüncem ve amacım Türk Mutfağını çağdaş düzeye getirmektir. Şu anda eğitim ve turizm okulları için gerekli çalışmalar yapmaktayım. Bu yolda gereken her fedakarlığı göstereceğim.

Şunu da belirtmeden geçemeyeceğim; İstanbul xy otelinin şu anki aşçısı bir Fransız ve aynı diplomalara sahibiz. Buradaki tek fark; onun aldığı maaşla benim aldığımın arasındaki dengesizliktir. Ama Türkiye’de olmaktan ve Ülkeme hizmet etmekten son derece mutluyum. Bu durumun bana verdiği haz’ı hiçbir şeye değişmem. Bundan sonra, inşallah, ülkemden de okumuş (yüksek diplomalı) aşçılar yetişir. Ben de bu konuda yetkililerden yardım bekliyorum.

HOBİLERİM

Ben sadece işle yatıp işle kalkan biri değilim. Yıllar önce Paris bölgesinde bulunan bir gölde rüzgar sörfü yapmayı öğrendim. Yazları, 20 yıldan beri Açakoca’da (Düzce) rüzgar sörfü yapmaktayım. Burada tek rüzgar sörfü yapan kişi benim. Akçakoca’ya yolunun düşüp de bir sörfçü görürseniz o kişi büyük ihtimalle benimdir.

ENGLISH

Who is Cemal Türkan?

FROM COOKING TO UNIVERSITY TEACHER

Cemal Türkan's life journey, which started in Bolu's Kuzörendağlı village, continues in Mengen after Istanbul, Paris and Jordan. Cemal Türkan, the first name of our country who went from being a cook to a university lecturer, was born in 1953 in Kuzörendağlı village of Bolu. While Türkan explained that he finished primary school by walking 6 kilometers a day, his eyes filled with tears when he remembered that in those days, hhe walked with a piece of wood under his arm, like his other friends.

WHY DID HE BECOME A COOK?

Like many of his acquaintances, cooking was his father's profession. As soon as he finished primary school, he got excited when he heard the words from his father, "I am sending you to Abdullah Restaurant in Istanbul as an apprentice." After all, he was 13 years old now, he had grown up and it was time to get started in life.

The year was 1965, he was going to Istanbul for the first time. He believed that he had to work harder than everyone else in order not to be crushed in the huge world he entered with his tiny heart. He was determined to take advantage of the opportunities that might arise here. The apprenticeship period has begun in the most prestigious restaurant in Istanbul. He was looking for a way to complete the tasks given to him in the best way and learn something from his masters. After a short time, he made himself loved. He improved his profession. Even the chefs of the big hotels had heard of him. He immediately evaluated the offer he received from the Hilton Hotel. Then he moved to Tarabya Hotel. It was at this moment that he got the opportunity to change his life.

THE ROAD TO FRANCE HAS APPEARED

(I will tell it with my own words from now on, -C.T.)

"While I was working at the Tarabya Hotel, through a famous chef of the time who knew me well, I met a Frenchman who had a summer restaurant in St Tropez and came to Istanbul for a holiday in January 1971. He offered me to work in his restaurant. I arrived in St Tropez (France) on the evening of March 10, 1971. The boss welcomed me and showed me around his restaurant. Since his restaurant was not yet operational, he took me to another regular restaurant and dropped me off, signaling me that he would come and pick me up later. I sat at the table and the waiter handed me a menu. I looked at the menu and couldn't understand anything. I just thought creme cramele was creme caramel. Since I didn't know a single word in French, I pointed to the waiter, selected a dish at random with my finger, and showed it to the waiter. 5 minutes later, he came with a plate in his hand and placed the food in front of me. I recognized the dish immediately. Because we were cooking this meal at Hilton. The food placed in front of me was pork pate. I immediately pointed to the waiter and tried to explain that I could not eat this food. The waiter took the food from me and gave me the menu again. I started to look at the menu with suspicion again. The waiter realized that I did not speak French and that I was Muslim. In order to help me, he approached me and tried to imply that the dish was made of beef by pointing to a dish on the menu and making a 'moo' sound, and pointing to another dish and making a 'chuck cluck' sound, implying that the dish was made of chicken meat. I immediately asked for the beef one. The waiter left, 15 minutes later he brought a grilled steak. I took a look at the steak and saw that only the meat and the top of it were touched by the grill. The meat was completely, in my opinion, raw. I called the waiter again and tried to explain that the meat was raw by pointing with my finger. He took the meat away and brought it back two minutes later, but the meat was still raw. I was very hungry and, in order not to anger the waiter, I ate the meat. The next day, I asked for the chicken dish he showed me and spent 10 days eating the same meal. In the meantime, I immediately started learning the names of foods and partially got rid of this problem.

The restaurant I worked at opened and two months passed. I got used to St Tropez a little bit and started learning things. Birgitte Bardot used to come to the L'Escale (Port) restaurant where I worked very often. One day, the head chef told the waiter that she liked the salad very much. He told her that a Turk made the salad. Curious, she came to the kitchen and the head waiter pointed at me and Birigitte Bardot said 'bonjour' to me. I nodded and greeted her. At that moment, the waiter immediately jumped and said that I did not speak French. Birigitte Bardot turned to the kitchen chef and asked, "Doesn't he really speak French?" The chef said sarcastically, "He knows, he knows, he knows all the French swear words very well." There was a truth in this implication, and it was this; There was a very rude cook about my age working in the kitchen, and he used to swear at me, even jokingly. I first learned French swear words by saying the same things to him. At the end of the season, a year later, I moved to Byblos, the most famous hotel on the Cote d'Azur, and improved myself a little more here.

I AM STARTING TRAINING

In 1973, as an experienced chef, I moved to the famous Auberge de Coeur Volant restaurant in the Versailles district of Paris. After improving my French and culinary knowledge sufficiently, I attended courses at a culinary school to obtain a culinary certificate in 1978 and successfully received the certificate. Then I earned my pastry certificate. Here, all the teachers emphasized that I was very talented and that I should continue my education. Meanwhile, I started working as a chef de cuisine at Le Meridyen Etoile, the largest hotel in Europe. The year was 1980. I enrolled in the Jean Druant School in Paris, the most important hotel management school in France, to get a professional chef diploma (B. P. Cuisine), which is considered the most important diploma in cooking in France. I received the Professional Chef diploma in 1983. Immediately afterwards, I received the Restaurant Technician Diploma in 1984. While receiving this diploma, I came first among Paris, Strasbourg and St. Quebtenne schools. I was greatly appreciated by my teachers here and they enrolled me at the Versailles Academy in Paris. All my expenses were covered by Meridyen hotel. I was both studying and working. I was also providing for my family. In 1987, I received my last diploma, the Academy diploma.

I also had a few memories while working at the Meridyen hotel. Gilbert Becot stayed at Meridian for a long time and became friends with me. He always preferred my cooking. While working at this hotel, I hosted meals for Miterand, Giscar D'Estein, Chiraque and many other heads of state many times.

In 1987, I started working as chef de cuisine at the Pavillon Bleu hotel in Paris. After that, my poverty ended because my salary increased. I worked as an Executive Chef in several important establishments until 1995, when I returned to Turkiye and wrote my first book, Applied Cooking Basic Technique.

I went to the 1996 Jordanian Royal Palace as chief cook. Here, the King liked me very much and took me very seriously. Many Turkish chefs have worked here before and still do. The king said that I was not like other Turkish cooks and that I was very different from them. He would always praise me to the guests who came to the palace. They would leave the choice of food entirely to me. They had infinite trust in me. The current King Abdullah always spoke to me in French and was very friendly to me. The Jordanian royal family loves the Turks very much and has great respect for the Turks.

Going abroad had become too much for me and I started to think seriously about settling in Bolu. In 1998, I decided to return to Turkiye and never leave again. After resting for a while, in 1999, I was appointed as a permanent lecturer at Abant Izzet Baysal University Mengen Culinary School. Here, in addition to teaching, I started my research on Turkish Cuisine and wrote books on Culinary Technology, Food Repertoire and Nutrition Principles and Menu Planning in Tourism, Cooking and other cookery. I still continue my research on Turkish Cuisine very intensively. My thought and aim is to bring Turkish Cuisine to a contemporary level. I am currently doing the necessary work for education and tourism schools. I will make every sacrifice necessary on this path.

I can't help but mention this; The current cook of Istanbul xy hotel is French and we have the same diplomas. The only difference here is; It is the imbalance between the salary he receives and what I receive. But I am extremely happy to be in Turkiye and to serve my country. I wouldn't trade the pleasure this situation gave me for anything. From now on, hopefully, educated chefs (with high degrees) will be trained in my country. I also expect help from the authorities on this matter.

MY HOBBIES

I'm not someone who only lives and works with work. Many years ago I learned to windsurf at a lake in the Paris region. I have been windsurfing in Açakoca (Düzce) in the summers for 20 years. I'm the only windsurfer here. If you go to Akçakoca and see a surfer, that person is most likely me."

-Cemal Turkan (translated by Tolgahan Gulyiyen)

TÜRK MUTFAĞI DİRİLİŞ HAREKETİ

Bu kategoriden diğerleri: « THE TURKİSH COOKBOOK LİDERİMİZ RÖPORTAJ TEKLİFİNİ REDDETMİŞTİR »