MODİFİYE DİYE TABİR ETTİĞİMİZ TARZDA SUNUMLAR YAPANLAR

Modifiye sunumlar yapanları asla örnek Türk mutfağı şefi olarak değerlendirmiyoruz.

Modifiye sunumlar yapanlar ortaya çıkarttıkları görsellikle kendi alanlarında başarılı olabilirler. Ancak bu kişilerin söz konusu çalışmaları Türk mutfağı veya Osmanlı mutfağı olarak asla değerlendirilemez. Bu çalışmaları ile Türk mutfağını veya Osmanlı mutfağını temsil ettikleri de asla söylenemez. Genetiği değiştirilmiş besinler insan vücudu için ne ifade ediyor ise modifiye diye tabir ettiğimiz tarzda hazırlanan ve sunulan yiyecekler Türk mutfağı için onu ifade etmektedir.

Acelece ve sabırsız bir şekilde sadece birilerine karşılık cevap verebilmek adına bazılarının yıllardır savunmakta olduğu doğru çizgideki söylemleriyle çelişmekte olduğu tarafımızdan gözlemlenmiştir. Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağı adına ilgili kesimin savunmakta olduğu doğru vizyonu ve yerinde çizgiyi sırf bir takım çevrelere nispeten cevap verebilmek adına bozmuş olmalarını Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağı adına üzüntüyle karşıladığımızı önemle belirtiriz.

Kamuoyuna Saygıyla Duyurulur

RAMAZAN ÇOLAK
TMDH SÖZCÜSÜ

Kaynak Makale: Arşiv-1
Kaynak: Şef Tolgahan Gülyiyen “Türk mutfağı için çalıştığınız süre zarfı içerisinde her zaman sunumlarımızda doğallık üzerine kurulu olmalıdır. Bu konularda sizi hor görmek isteyecek tarzdaki şeflere asla rağbet ve itibar etmeyiniz. Moda ya da başka kılıfların ardına saklanarak sizleri hor görmek isteyecek olanlar asıl hor görülesi kişilerdir. Çünkü Türk mutfağının "Anadolu mutfağının" modaya ihtiyacı asla yoktur. Türk mutfağının modası her zaman her yerde geçerlidir ve buda kendi doğallığıdır. “

“Washington D.C.’de bulunan Zaytinya restoranı için çalışmaya başladığım yıllarda benden yeni menüler ve farklı özel yemekler oluşturup yapmam istenmişti. Ortaya estetik açıdan da oldukça anlam ifade eden tabaklar çıkartmıştım. Ancak sonrasında abartısız olarak söylüyorum; Michael Costa bu tabaklar üzerinde birkaç el hareketiyle sunuma kendince doğallık katmıştı.

Bunu yaparken de bana bu konuda Jose Andres’in çok hassas olduğunu söylemişti. Benden de asla yapısı değiştirilmiş (modifiye) ya da belirli bir forma sokularak tabakta ayrılmamış tarzda sunumlar yapmam ricasında bulunmuştu. Kısacası Jose Andres doğal sunuma önem vermemizi istiyordu.

Bu uyarı da Jose Andres’in bu konuda oldukça hassas olduğundan kaynaklı olarak yapılmıştır. Yani demek istediğim şu ki; kendi ülkemizde bazı özentiler tarafından hor görülen birçok şey aslında bizim sahip olduğumuz en değerli hazinelerimizdir. Bu konuda da ben genç nesillerimize şu tavsiyede bulunmak istiyorum. Kesinlikle yemeğin kendisini göstermesine izin veriniz. Özellikle Türk mutfağı için bizim farklı şekillerde yemeklerimizin özünü bozacak tarzda olabilecek bir yaklaşıma girmememiz gerekmektedir.

Türk mutfağı için çalıştığınız süre zarfı içerisinde her zaman sunumlarımızda doğallık üzerine kurulu olmalıdır. Bu konularda sizi hor görmek isteyecek tarzdaki şeflere asla rağbet ve itibar etmeyiniz. Moda ya da başka kılıfların ardına saklanarak sizleri hor görmek isteyecek olanlar asıl hor görülesi kişilerdir. Çünkü Türk mutfağının "Anadolu mutfağının" modaya ihtiyacı asla yoktur. Türk mutfağının modası her zaman her yerde geçerlidir ve buda kendi doğallığıdır.

Türk mutfağının modernleşmeye de asla ihtiyacı yoktur. Ancak ve ancak, Türk mutfağı şefleri içinde bulundukları çağa ve öz karakterlerine göre; mutfak kültürümüzün özünü değiştirmeden sadece farklı yorumlar ile değişik bakış açıları katabilirler.”

-Tolgahan Gülyiyen

8 Aralık 2020